«Я пью звезды», — вскричал Дом Периньон, когда впервые глотнул пенящийся напиток. Шампанское на самом деле придумал не этот монах-бенедиктинец. Но он понял, для чего нужны игристые пузырьки: они обостряют вкус вина.
Шампанское — самое известное из пенящихся вин мира. Тонкая игра пузырьков и нежный аромат позволили ему стать символом изысканного французского вкуса. Это вино производится в Марне, а также в четырех соседних департаментах, в 150 км на северо-восток от Парижа — в самых северных, а значит, и самых прохладных винодельческих районах Франции. Лишь вина из этого региона имеют право называться шампанским, при условии, что они изготовлены по бутылочному методу шампанизации.
Как появилось игристое вино
Вдова Николь Клико придумала способ взбалтывания бутылок для оседания дрожжевого осадка
Игристое вино появилось благодаря второму брожению белого вина. Это происходит так: готовое вино разливается в бутылки, в него добавляется небольшое количество особого наполнителя (24 г на литр) — смеси из вина и сахара, которую также называют тиражным ликером (liqueur de tirage), и специальных дрожжей. Дрожжи сразу же начинают сбраживать сахар в бутылке. Через один-два месяца брожение окончено. Вино содержит теперь на 1,2 об.% спирта больше, чем было до шампанизации. Как и при каждом брожении, при брожении в бутылке также выделяется двуокись углерода. Она не может улетучиваться, поскольку бутылка укупорена пробкой. Следовательно, двуокись углерода остается в бутылке в виде растворенной в вине углекислоты.
Дегоржирование
… и после ледяной бани во время дегоржажа выбрасывались из бутылки: это означает, что вино сняли с дрожжевого осадка
Бутылки хранятся в подвале, в горизонтальном положении, так, чтобы частицы отмерших дрожжей, оседающих на дно, скапливались в области корпуса бутылки. В зависимости от типа игристые вина, не меняя положение бутылок, выдерживают на дрожжах от девяти месяцев до пяти лет. Это выдерживание на дрожжах очень важно для вина: благодаря ему вино приобретает свежесть и типичный дрожжевой вкус. После этого дрожжи следует удалить. Для этого бутылку примерно на 40 секунд погружают вместе с горлышком (горлышком вниз) в ледяную баню. Дрожжевой осадок тут же превращается в ледяной комок. При удалении крон-пробки он под давлением углекислого газа выбрасывается из бутылки. Вино снимается с осадка и его сразу же можно укупорить постоянной пробкой. Этот процесс называется дегоржажем, или дегоржированием.
Ремюаж
|
Принцип ремюажа: в течение 3 недель шампанское взбалтывается вручную. При этом бутылки поворачивают под определенным углом и одновременно увеличивают угол наклона горлышка
Однако до этого дрожжевой осадок нужно собрать у горлышка бутылки. Вдова Клико когда-то придумала выход: она просверлила дырки в кухонном столе и перед дегоржажем несколько дней выдерживала бутылки горлышком вниз. В наше время бутылки устанавливаются на специальных станках под углом, чтобы дрожжевой осадок постепенно перемещался к горлышку. Поскольку дрожжевой осадок довольно плотно оседает на стенки бутылки (хотя дрожжевая разводка для шампанского и подобрана так, чтобы осадок был крупнозернистый), вино следует слегка взбалтывать. Каждый день при помощи специальных машин бутылки слегка встряхивают. Этот процесс и называется ремюаж. Операция длится ровно 21 день, и к концу ее весь дрожжевой осадок скапливается в горлышке бутылки.
Принцип ремюажа: в течение 3 недель шампанское взбалтывается вручную. При этом бутылки поворачивают под определенным углом и одновременно увеличивают угол наклона горлышка
Все шампанские вина, которые делают по методу бутылочной шампанизации, следует взбалтывать..
… чтобы частицы отмерших дрожжей, выпадающих в осадок, скапливались у горлышка бутылки…
Дозаж
После дегоржирования вино освобождается от дрожжевого осадка. Бутылки сразу же во избежание слишком больших потерь углекислоты укупоривают и наклеивают на них этикетки. Однако до того в бутылку следует долить вина, в котором растворен сахарный сироп. Благодаря этому, во-первых, повышается уровень вина в бутылке, который снизился после выброса дрожжевого осадка, а во-вторых, шампанское таким образом подслащается. Почти все стандартные шампанские и игристые вина содержат в той или иной мере liqueur d ‘ expedition — экспедиционный ликер — для гармонизации вкуса. Хотя в этих винах и слегка повышено содержание кислоты, вкус их остается сухим (брют). Лишь высокоценные шампанские и игристые вина, которые долго выдерживаются на дрожжевом осадке, укупориваются без добавления экспедиционного ликера. На этикетках это указывается особо: Brut nature, Dosage Zero или Pas Dose. Давление углекислого газа после укупоривания бутылок 5-6 бар. Это равняется примерно трехкратному давлению в автомобильных камерах.
