Шампанские виноматериалы, полуфабрикат, используемый при производстве шампанского. Во Франции, где впервые было произведено шампанское, для приготовления виноматериалов, имеющих право называться шампанскими, строго ограничены зоны выработки, сорта винограда, максимальная урожайность, форма кустов, предельный выход сусла. Шампанские виноматериалы вырабатывают из 3 сортов: Пино менье, Пино нуар и Шардоне. Виноград собирают при достижении сахаристости 17—19% и перерабатывают как можно быстрее без отделения гребней, во избежание перехода красящих веществ из кожицы в сусло. Прессование осуществляют в корзиночных прессах с большой поверхностью и малой высотой, вмещающих 4 т винограда одновременно, что дает возможность получать сначала 50% высококачественного сусла (кюве), затем 16,6% менее качественного сусла (тай), содержащего больше экстрактивных веществ. Для приготовления лучших марок шампанского (преимущественно брюта) используют только кюве. На некоторых заводах кюве и тай объединяют. Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстаивание, продолжительность которого в зависимости от качества винограда и температуры колеблется от 5—8 до 12 ч. В осветленное сусло вводят одновременно чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Брожение проводят при температуре 20°С в резервуарах вместимостью 2500—6000 дал. Продолжительность спиртового брожения около 10 суток, яблочно-молочного 15 суток. Полученные виноматериалы осветляют, затем охлаждают до — 5°С, выдерживают 8—10 суток для осаждения винного камня и фильтруют. Обработанные виноматериалы хранят в крупных емкостях при температуре не выше 15°С до тиража. В тиражную смесь вводят рыбный клей и таннин. Многие технологические приемы производства шампанских виноматериалов, принятые во Франции, с некоторой модификацией используются и в России. Выработку шампанских виноматериалов осуществляют только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях: Пино нуар, Пино белый, Пино гри, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Алиготе. Кроме того, для отдельных микрорайонов разрешено перерабатывать несколько местных сортов винограда, обеспечивающих получение шампанских виноматериалов высокого качества. Например, Цицка, Чинури, Горули мцване (Грузия), Лалвари, Воскеат, Мсхали (Армения), Кульджинский (Казахстан), Сояки, Баян ширей (Узбекистан) и др. Виноград собирают при сахаристости 17—20% и титруемой кислотности 8—11 г/дм3. Важным при этом является отношение содержания сахара к общей кислотности сока — глюкоацидометрический показатель, который должен быть около 20. Шампанские виноматериалы из недозрелого винограда получаются низкоспиртуозными, что снижает их устойчивость к микробиальным заболеваниям, с недостаточно выраженным сортовым ароматом и негармоничным вкусом, в котором резко выделяется «зеленая кислотность». Задержка сбора винограда также отрицательно сказывается на качестве шампанских виноматериалов. Они получаются тяжелыми, экстрактивными, непригодными для использования в производстве шампанского. Необходимым условием получения шампанских виноматериалов высокого качества является переработка здорового, неповрежденного винограда. Развитие на ягодах плесени или механическое разрушение создают благоприятные условия для повышения активности окислительных ферментов и получения сусла, склонного к быстрому окислению. При этом снижается присущий сорту аромат, появляется бурая окраска и грубость во вкусе. На поврежденном винограде легко развиваются посторонние микроорганизмы, инфицирующие сусло, многие из которых могут вызвать необратимые изменения вина. В связи с этим виноград сортируют. Извлечение сусла из винограда проводят прессованием его целыми гроздями на корзиночных или пневматических прессах, а также дроблением на валковых дробилках с последующим отделением самотечной фракции сусла на стекателях и отжимом стекшей мезги. Дробление и прессование осуществляют в возможно короткий срок, чтобы уменьшить контакт сусла с кислородом воздуха и твердыми частями виноградной грозди. Лучшие фракции сусла (50 дал с 1 т винограда) подвергают отстаиванию с сульфитацией до концентрации SO2 60 мг/дм3. Отстаивание сусла проводят при температуре 10°—14°С в течение 16—24 ч. После отстаивания сусло снимает с осадка и направляют на брожение. Оптимальная температура брожения 16°—18°С. При такой температуре лучше сохраняются ароматические вещества, виноматериалы получаются более свежими, лучше осветляются, меньше накапливается высших спиртов, летучих кислот и др. соединений, влияющих на вкусовые свойства, создаются благоприятные условия для азотистого метаболизма дрожжей. Брожение проводят на чистой культуре специальных рас дрожжей, разводку которой вносят в количестве 1—3%. Для улучшения качества шампанских виноматериалов, обладающих слишком высокой титруемой кислотностью и резким вкусом, рекомендуется проводить яблочно—молочноеброжение. После полного выбраживания и осветления виноматериалы снимают с дрожжевого осадка открытой переливкой, которую совмещают с эгализацией. Эгализированные шампанские виноматериалов должны удовлетворять следующим требованиям: цвет — светло-соломенный с зеленоватым оттенком (в шампанских виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по белому способу, допускается незначительный розовый оттенок); аромат — соответствующий сорту без посторонних запахов; вкус — чистый. Общая органолептическая оценка — не ниже 7,8 балла по 10-балльной системе. Кондиции: спирт — 10—12% об., титруемая кислотность 6—10 г/дм3; содержание общей SO2 — не более 100 мг/дм3, железа — не более 20 мг/дм3. Для улучшения качества шампанского, вырабатываемого резервуарным способом, готовят виноматериалы, обогащенные продуктами автолиза дрожжей (см. лизатные виноматериалы). Внесение их в купаж улучшает игристые и пенистые свойства шампанского, оказывает благоприятное действие на развитие вкуса и букета.
Источники: Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 1980; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — Москва, 1983; Орешкина А. Е., Новикова В. Н. Получение шампанских виноматериалов: Обзорная информ. — Москва, 2004; Авакянц С. П. Игристые вина. — Москва, 1986.
