Фильтрация, процесс отделения твердой фазы от жидкой путем удерживания и сорбции твердых частиц пористыми перегородками или фильтровальными материалами, пропускающими жидкость. Широко применяется для быстрого осветления виноматериалов на различных стадиях технологического процесса, готовых вин, виноградного сока, гущевых осадков и вспомогательных материалов, в производстве шампанских вин. Процесс проводят на фильтрах. Способ осветления, основанный на фильтрации прост, высокопроизводителен, универсален и позволяет достичь хорошего осветления виноматериалов и вин. Хуже фильтруются высоковязкие жидкости, которые содержат большое количество взвесей, образующих на фильтрующих материалах легкосжимаемые липкие осадки (сильно загрязненное сусло, плодово-ягодные соки и вина, содержащие большое количество пектина, ликеры с высокой концентрацией сахара). На процесс фильтрации существенно влияют свойства взвесей и образующихся осадков, их сжимаемость, липкость и др., а также физико-химические факторы: содержание в вине коллоидов, засоряющих поры; электрокинетический потенциал, возникающий на границе раздела твердой и жидкой фаз в присутствии ионов и уменьшающий эффективное сечение пор; наличие сольватной оболочки на твердых частицах и др. Количество и размер частиц, удаляемых при фильтрации, весьма различны: в дрожжевых гущах содержится до 20% твердых частиц, а в виноматериалах и винах взвесей может быть настолько мало, что скорость фильтрации при постоянной разности давлений со временем практически не изменяется. Влияние физико-химических факторов становится особенно заметным при фильтрации с размером частиц в 20мкм и менее. Фильтрацию проводят как при постоянном давлении, так и при постоянной скорости, но возрастающем давлении. Чаще процесс ведут в условиях постоянного невысокого давления в 30—50 кПа. При более высоком давлении слой образующихся аморфных осадков, состоящих из органических частиц, легко сжимается и препятствует дальнейшему нормальному прохождению фильтрации. Качество фильтрации зависит от правильного выбора фильтровального материала с учетом количества и свойств осадков, содержащихся в вине. От сорбционных свойств применяемых материалов зависит эффективность фильтрации. Применяя специальные марки картона с повышенной сорбционной способностью, можно удалять микроорганизмы и обеспечивать стерильность соков и вин. Для предотвращения обогащения вин кислородом воздуха проводят фильтрацию, исключающую контакт фильтруемой жидкости с воздухом. В производстве шампанского резервуарными методами фильтрацию проводят после охлаждения, на специальных фильтрах в условиях повышенного давления (не менее 350 кПа) и низкой температуры (не выше 3°С). При этих условиях уменьшается дешампанизация и в шампанском сохраняется достаточная концентрация растворенной и связанной двуокиси углерода. После фильтрации осветленное шампанское рекомендуется выдерживать не менее 6 ч при низкой температуре и постоянном повышенном давлении, чтобы уменьшить вспенивание и потери вина и CO2 при розливе. При бутылочном методе шампанизации фильтрацию проводят в исключительных случаях, как вспомогательную операцию для удаления из шампанского осадков, не поддающихся ремюажу, а также при трудно устранимых пороках шампанского. Метод трансваза предусматривает замену таких операций, как ремюаж и дегоржаж фильтрацией.
Источники: Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. — Москва, 1976; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.
