Шампанизация, процесс насыщения вина естественной двуокисью углерода, связанный с биохимическими и физико-химическими превращениями, происходящими в вине как в период вторичного брожения, так и при последующей выдержке шампанизируемого вина на дрожжах. При шампанизации формируются характерные вкус, букет, игристые и пенистые свойства шампанского. Вторичное брожение проходит в герметических условиях при повышенном давлении CO2 в средах с относительно высоким начальным содержанием спирта и низким окислительно-восстановит. потенциалом. Углерода двуокись , образующаяся при шампанизации, остается в среде и ее концентрация к концу процесса доходит до 8—10мг/дм3. Согласно теории Г. Г. Агабальянца , двуокись углерода находится в шампанском в газообразном, растворенном и связанном состоянии: CO2 газ + ±CO2 раствор «- RCO2, где RCO2 — различные формы связанной двуокиси углерода. Эти формы способны медленно разрушаться после снижения давления CO2 над вином и выделять газообразную CO2 в виде мелких пузырьков, обеспечивая хорошую игру вина . При вторичном брожении дрожжи ассимилируют большинство аминокислот, в вине уменьшается также содержание кетокислот, винной, яблочной, уксусной, янтарной кислот, увеличивается количество молочной. После окончания вторичного брожения дрожжевые клетки проходят стадию голодания, затем отмирают и подвергаются автолизу. Ферменты, находящиеся внутри дрожжевых клеток, активируются, в результате чего происходит гидролиз белков и разрушаются субклеточные структуры. Дрожжи выделяют в вино аминокислоты: аланин, глицин, глутаминовую кислоту, треонин и др. В вине возрастает содержание эргостерина, образуются липиды, маннан, ароматообразующие и др. вещества, формирующие букет и вкус шампанского, накапливаются редуктоны (глутатион, цистеин и др.), которые стимулируют биохимические процессы восстановительного характера. При этом снижается ОВ-потенциал, содержание альдегидов, хинонов и др. окисленных веществ. При шампанизации изменяются также физико-химические характеристики вина: повышается концентрация поверхностно-активных веществ, устойчивость пены, сопротивление вина выделению CO2, улучшается пенообразующая способность вина . Шампанизацию вина осуществляют бутылочным или резервуарным методом. Бутылочный метод шампанизации гарантирует высокое качество продукта, биохимические процессы проходят медленно и общая продолжительность производственного цикла составляет около 3 лет. Резервуарный метод может быть периодическим (см. резервуарный периодический метод шампанизации ) и непрерывным (см. резервуарный непрерывный метод шампанизации ). Последний обеспечивает высокое качество шампанского при значительном ускорении шампанизации.
Источники : Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — Москва; Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 1980; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004; Авакянц С. П. Игристые вина. — Москва, 1986.
