Бродильная смесь, смесь, приготовленная из купажа шампанских вино материалов, резервуарного ликера и дрожжевой разводки. Бродильная смесь используется в производстве игристого вина резервуарным методом. В отличие от тиражной смеси бродильная смесь не содержит оклеивающих веществ. Перед приготовлением бродильную смесь купаж подвергают обескислороживанию и тепловой обработке. В процессе тепловой обработки в купаж вводят резервуарный ликер в количестве, зависящем от метода шампанизации: при непрерывном — из расчета содержания сахара в бродильную смесь 22 г/дм3; при периодическом — в зависимости от марки получаемого шампанского (брют — 22 г/дм3, самое сухое — 30, сухое — 52, полусухое — 72, сладкое — 102 г/дм3). Затем бродильную охлаждают (до 10°—15°С для непрерывного метода и до 15°—18°С для периодического метода), фильтруют и направляют на шампанизацию. Перед поступлением в акратофор в бродильную смесь вводят дрожжевую разводку из расчета содержания 3—5 млн. клеток дрожжей в 1 мл Бродильная смесь для непрерывного метода и 2—3 млн. для периодического метода. Для выравнивания кондиций по кислотности в бродильную смесь добавляют лимонную кислоту из расчета повышения кислотности не более чем на 1 г/дм3.
Литература: Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток: Пер. с англ. — М., 1998; Мальцев П. М. Технология бродильных производств. — 2-е изд. — М., 1990; Теория и практика виноделия: Пер. с французского — М., 1980. — Т. 3
