На первых этапах будущее шампанское проходит все те же стадии, что и любое тихое вино, что неудивительно, ведь до середины XVIII века шампанское было неигристым вином.
Затем Дому Периньону, которому приписывают изобретение современного шампанского, пришла в голову идея реферментации вина в бутылке, что сделало бы его энергичным и шипучим. Очень крепкие английские бутылки и закрученные проволокой (мюзле) испанские пробки позволили удерживать под контролем увеличивающееся давление.
В наши дни после ферментации части вин для шампанского купажируются; смесь бутилируется, а затем в бутылки добавляется закваска из сахара, вина и дрожжей (liqueur de tirage). Далее вино закупоривают и хранят в прохладном погребе. Вторичная ферментация происходит в бутылке, благодаря чему углекислый газ растворяется в вине. На этом этапе вино на некоторое время оставляют вызревать.
В течение этой выдержки мертвые дрожжи образуют осадок, который нужно будет удалить. Удаление осадка из шампанского называется «ремюаж» (remuage): ежедневно бутылки, расположенные в ячейках на специальной стойке, понемногу поворачивают, похлопывают и закрепляют под немного другим углом. В конце концов, через три месяца, они оказываются в вертикальном положении — горлышками вниз. Затем горлышко каждой бутылки погружают в замораживающий раствор, и дрожжевой осадок превращается в ледяной шарик. Бутылки открывают и быстро вынимают лед. Этот этап работы называют «дегоржман» (degorgement).
Теперь вино совершенно сухое и не очень-то приятное на вкус (хотя некоторым нравится). Последний этап работы — подслащивание вина с помощью «дозажа » (dosage) — небольшой порции подслащенного вина. Количество сахара в добавленной смеси определит, насколько сладким будет вино.
Шампанское маркируют (по возрастанию сладости) как Brut (очень сухое), Sec (сухое), Demi-Sec (полусухое) и Doux (сладкое). На практике брют может варьироваться от очень сухого до вина средней сухости. Калифорнийское вино также будет очень сухим, но вина с большим количеством фруктовых оттенков часто кажутся слаще, чем есть на самом деле.
Вы удивитесь, поняв, как много общего у этих двух вин. Если и есть разница, то она происходит от того, что в основе французских вин оказываются купажи, в которые добавляются части более старых вин, а в Калифорнии все части купажа молодые. Шампанское может быть смешано из восьми — десяти частей вин разных урожаев, а для США производство игристого вина — совсем юная отрасль, и у производителей еще не сформировался солидный резерв винтажей.
Если вы считаете, что вина очень похожи, попробуйте их еще раз в конце дегустации. Но не смотрите на этикетки, а разлейте вина так, чтобы не знать, в каком бокале какое вино. Можете ли вы различить их теперь?
Comments are closed.
Смотрите также
Как вина мирового класса проходят путь от виноградника до прилавка
Каждый этап виноделия – это искусство. Многие считают, что вино создается на винограднике,…
