Технология шампанских виноматериалов

Технология шампанских виноматериалов

Шампанские виноматериалы должны вырабатываться из лучших для данного района сортов винограда, которые зарекомендовали себя как обеспечивающие высокое качество шампанского. Для производства шампанских виноматериалов в разных районах утвержденные следующие сорта винограда:

Виноград для шампанских виноматериалов должен отбираться в зонах, где он выращивается и отвечать следующим кондициям: массовая концентрация сахаров 17-20%, массовая концентрация титруемых кислот 8-11г/дм³. Изготовление шампанских виноматериалов из некондиционного, мятого, гнилого винограда, а также из винограда машинного сбора не допускается. Собранный и отсортированный виноград доставляется на переработку немедленно, промежуток между сбором и началом переработки не должен превышать 4 ч.

Отделение сусла из винограда для изготовления шампанских виноматериалов проводится путем прессования его целыми гроздьями на корзиночных и пневматических прессах (по шампанскому способу) или путем дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением самотечных фракций сусла на стекателях или отжиманием мезги на корзиночных или пневматических прессах.

Количество сусла, отделенного любым способом и используемого для изготовления шампанских виноматериалов, не должно превышать 50 дал с 1 т винограда. Время отделения сусла должно быть не более 50 мин при переработке винограда с его дроблением и 90 мин — при переработке винограда целыми гроздьями. Прессовые фракции сусла, получаемые при переработке винограда на шнековых прессах непрерывного действия, не разрешается использовать для приготовления шампанских виноматериалов.

Сусло-самотек обязательно поддается тщательному отстаиванию, которое рекомендуется проводить с охлаждением при температуре 10-12°С на протяжении 14-16 ч и сульфитацией — 50-75 мг/дм³ или без охлаждения — 18-24час. при сульфитации — 100-150 мг/дм³. Для более полного и быстрого осветления необходимо задавать в него перед отстаиванием бентонит из расчета 2-3 г на 1 дал.

После отстаивания сусло декантируют с гущевых осадков и направляют на брожение в резервуары. Брожение рекомендуется проводить в установках непрерывного действия с использованием чистой культуры дрожжей специальных рас. Оптимальной температурой брожения для шампанских виноматериалов является 14-18°С. Предприятиям, которые имеют холодильные установки или подвалы с низким температурным режимом, надо следить за тем, чтобы температура брожения не поднималась выше 20°С.

При отсутствии искусственного холода брожение необходимо проводить доливным методом с таким расчетом, чтобы температура брожения была не выше 25°С.

В особенности надо обращать внимание на полноту выбраживания. Недобродом считается шампанский виноматериал с содержанием остаточного сахара более 2г/дм³. Применение недобродов в шампанском производстве не допускается. Массовая концентрация яблочной кислоты должна быть не более 0,5г/дм³, в противном случае надо проводить яблочно-молочное брожение.

Основной заботой винодела при приготовлении шампанских виноматериалов является предохранение их от окисления, которое достигается частой их доливкой, так как кислород воздуха при доступе к вину в значительных количествах ухудшает качество виноматериалов на всех стадиях производства. Но аэрация во время брожения, в особенности в первую половину его, благотворно влияет на качество вина. При доступе кислорода дрожжи размножаются более активно и используют в бродящей среде, большее количество азотистых веществ. Таким образом, аэрация в первую половину брожения является дополнительным фактором снижения содержания азотистых веществ в виноматериале.

Для снижения содержания азотистых веществ в шампанских виноматериалах и улучшения их качества необходимо придерживаться следующих требований:

1. подбирать сорта, которые накапливают меньше азота в ягоде;
2. при определении потребности виноградного растения в азотистых удобрениях учитывать его производительность, качество урожая и почвенные условия питания;
3. на переработку собирать только кондиционный виноград;
4. при переработке винограда на поточных линиях ВПЛ-20 и ВПЛ-30 на шампанские виноматериалы использовать только сусло-самотек;
5. брожение проводить при температуре 14-18°С; легкая аэрация в первой половине брожения может дополнительно снизить содержание азота в виноматериале;
6. сразу после окончания брожения отделять молодой виноматериал от основной массы дрожжей декантацией;
7. обрабатывать молодой виноматериал бентонитом в небольших дозах сразу после брожения.

Если отделение дрожжей сразу после брожения не проводится, то само осветление виноматериала на дрожжах должно проходить при возможно более низкой температуре, чтобы уменьшить явление автолиза. Применение ферментного концентрата из дрожжей может сохранить виноматериал от переокисленности даже при повышенном содержании азотистых веществ. Первую переливку виноматериалов (снятие с дрожжей) делают открытой и выполняют сразу после окончания брожения.

Перед снятием с дрожжевых осадков шампанские виноматериалы проверяются на соответствие необходимым аналитическим и органолептическим показателям. Виноматериалы с посторонними тонами во вкусе и букете, а также имеющие другие дефекты применять для производства шампанского нельзя.

Шампанские виноматериалы эгализируются — объединяются в большие (10-15 тыс. дал) партии в пределах одного сорта с одновременной обработкой бентонитом. Рекомендуется обработка шампанских виноматериалов желтой кровяной солью на возможно ранней стадии с целью удаления тяжелых металлов.

После первой переливки каждое следующее перемещение вина сопровождается внесением в него 20-30 мг/дм³ свободного диоксида серы для предотвращения от окисления.

Эгализированные необработанные шампанские виноматериалы отправляются на заводы шампанских вин не раньше чем через месяц после снятия их с дрожжей и до 1 июня следующего за урожаем года отправление должно быть закончено. Эгализированные шампанские виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:

• цвет — светло-соломенный с зеленоватым оттенком. Допускается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по «белому» способу;
• аромат — чистый, тонкий, соответствующий сорту, без посторонних запахов;
• вкус — чистый, гармоничный, не грубый, свежий, без посторонних привкусов;
• общая оценка — не ниже 7,8 балла по 8-балльному отрезку 10-балльной системы;
• массовая концентрация: титруемых кислот — 6-10г/дм³, летучих кислот — не более 0,8г/дм³, сахара — не более 0,2%, общего SO₂ — 80-150 мг/дм³, свободного SO₂ — 20 мг/дм³, железа — не более 10 мг/дм³, кальция — не более 100 мг/дм³.

Ещё по теме:

• Шампанский метод
• Бутылочный метод шампанизации
• Шампанское или игристое?
• Шампанское и другие игристые вина
• Шампанские виноматериалы