На переработку для получения полудесертных и десертных вин направляется виноград, который содержит не менее 18…20% сахара (для десертных — 20%, для полудесертных — 18%) Переработка проводится на дробилках-гребнеотделителях. С целью экстрагирования ароматических и фенольных веществ настаивание сусла осуществляется на мезге на протяжении 10…24 час. в зависимости от особенностей винограда и температуры воздуха. Добавка при этом диоксида серы составляет от 75 до 100 мг/дм3.
На стадии приготовления белых десертных виноматериалов с целью ускорения биотехнологических процессов и организации поточности вместо классического продолжительного настаивания мезги при обычной температуре виноделами предложена термическая обработка мезги при температуре 40°С на протяжении 1 часа. Полученное по такой технологии вино характеризуется замечательной гармоничностью и высокой ароматичностью.
Подвяливание винограда в сушильных камерах дает положительные результаты только для вин типа токайского и красных вин типа кагора. Для других типов полудесертных и десертных вин заметно понижается сортовой аромат.
Допускается приготовление виноматериалов для десертных и полудесертных белых вин путем купажирования крепкого сусла и сухого спиртованного виноматериала, а также добавлением концентрированного сусла для повышения сахаристости не более чем на 5%.
С целью интенсивного экстрагирования ароматических, красящих и фенольных веществ при производстве полудесертных и десертных красных и розовых вин проводят нагрев мезги в мезго-подогревателях или специальных аппаратах со змеевиками до температуры 55…60°С. При этом следует проводить активное перемешивание мезги и сусла, во избежание локальных перегревов массы.
После охлаждения до температуры ниже 30°С мезга прессуется и в полученное сусло добавляется разводка чистой культуры дрожжей в количестве 2…3%, сбраживается (не менее 2% сахара), а потом проводится спиртование к оптимальной концентрации.
На рис. 9.2. показана аппаратурно-технологическая схема приготовления ординарных крепких и десертных вин.
Допускается приготовление виноматериалов для полудесертных и десертных красных и розовых вин путем купажа крепленного спиртом сусла и сухого спиртованного виноматериала.
При приготовлении полудесертных вин их стабилизация обеспечивается пастеризацией, горячим розливом или добавкой консервантов: SO2 и сорбиновой кислоты. Общее содержание диоксида серы в полудесертном вине не должно превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной — 30 мг/дм3, сорбиновой кислоты не более 205 мг/дм3.
