Главная Про вино Как приготовить вино по кахетинской технологии

Как приготовить вино по кахетинской технологии

приготовление белых   вин по кахетиински

Кахетинская технология приготовления белых столовых вин предусматривает переработку винограда без отделения гребней и сбраживания сусла на мезге с гребнями. Эта особенность позволяет получать вина с высокой экстрактивностью, терпкие и мягкие на вкус, с приятным плодово-фруктовым ароматом и легкими медовыми тонами. Такое вино можно получить из любого белого сорта винограда, но с содержанием сахара в ягодах не менее 21% и с хорошо вызревшими гребнями. При приготовлении вина по этой технологии с использованием гроздей винограда с темно-зелеными гребнями в готовой продукции во вкусе и аромате будут выделяться тона и привкусы зеленых гребней. Однако нужно отметить, что вина, приготовленные с использованием гребней, даже с неприятными травянистыми тонами относят к полезным винам. Исследованиями последних лет за рубежом и у нас было доказано, что наиболее ценными веществами в виноградных винах для организма людей являются флованолы фенольных соединений, которых больше всего содержится в гребнях. Но эти вещества могут перейти из гребней в вино только путем длительного взаимодействия с бродящим и выбродившим суслом, с содержание спирта не менее 12% об.

Технология приготовления столового вина по кахетинской технологии сводится к следующему: виноград для приготовления вина собирают в самые поздние сроки с целью получения сырья с высоким содержанием сахара (не менее 21%). Если в собранном винограде нет такого уровня сахара, то при производстве вина следует добавить концентрированное сусло или сахар до необходимого уровня — 21-22%. Виноград дробят, раздавливают, перетирают без отделения гребней. В полученную массу добавляют 2-3% разводки дрожжей и сбраживают массу с периодическим перемешиванием. После бурного брожения емкость доливают тем же материалом. Если такой выбродившей массы одна емкость, то всю выбродившую массу перегружают в меньшую емкость. По окончании брожения емкости доливают до полного уровня и герметически закрывают. В таком закрытом состоянии виноматериал с мезгой и гребнями оставляют на хранение (настаивание) до марта-апреля месяцев. Весной емкость открывают и вначале сифоном отбирают жидкую фракцию. Затем мезгу с гребнями прессуют. Для готового вина отбирают все фракции виноматериала. Виноматериал хранят в полных емкостях, окуренных сжиганием 2-3 серных фитилей, или добавляют в виноматериал водный раствор сернистого ангидрида из расчета 75-100 мг/л SO2. Хранят вино один-два года с регулярными доливками емкости и двумя открытыми переливками в год.

Готовое вино должно иметь янтарно-золотистую окраску, с зеленоватыми оттенками, чистый плодово-фруктовый аромате легкими смолянистыми тонами: полный, терпкий, с умеренной кислотностью вкус. Вино, приготовленное по кахетинской технологии, используют при потреблении жирной пищи.

Ещё по теме:

Comments are closed.

Смотрите также

Самые старые лозы в мире

Приветствуйте древние растения и великолепные вина, которые они дают. Существует много мне…