Технология основана на использовании пленкообразующих дрожжей, в результате массообмена которых вино обогащается свободными и связанными альдегидами, ацеталями, летучими кислотами и другими компонентами, которые характеризуют специфические тона в аромате и вкусе.
Отличают три технологии хереса:
- пленочная — путем культивирования пленки на верхнем пласте вина;
- глубинная — путем глубинного культивирования хересных дрожжей;
- комбинированная (глубинно-пленочная), при которой накопление альдегидов достигается глубинной ферментацией, а дальнейшее формирование хересных свойств вина — выдержкой ферментированного виноматериала под хересной пленкой.
По качественным показателям вино херес делится на ординарное и марочное. Ординарный херес готовят по любой технологии, марочный — только по пленочной.
Виноматериалы для хереса должны вырабатываться из белых нейтральных сортов винограда. Для крымских винзаводов рекомендуются такие сорта винограда: Серсиаль, Альбильо, Хименес крымский, Клеврет, Алиготе, Ркацители, Кокур, Вердельо, Сильванер, Совиньон и токайские сорта. В отдельных случаях для производства хереса могут быть использовании и другие сорта винограда, которые обеспечивают высокие качественные показатели хереса в условиях данного винодельческого региона.
Сбор винограда для производства хереса проводят при сахаристости и кислотности, которые установлены стандартами для каждого сорта винограда и района. Перерабатывают виноград соответственно технологической инструкции по производству ординарных сухих столовых вин.
Чтобы предупредить развитие молочнокислых бактерий при рН сусла 3,5 и выше, необходимо проводить гипсование винограда или мезги из расчета доведения рН сусла до 3,2…3,3.
После окончания биотехнологического процесса брожения сусла и осветления виноматериала проводят их классификацию, разделяя на категории по цвету и органолептическим показателям.
Светлоокрашенные, легкие виноматериалы направляют для производства столового хереса, более полные с большим содержанием спирта — для приготовления сухого крепкого хереса, наиболее окрашенные и высоко экстрактивные виноматериалы с большим содержанием спирта — для изготовления крепкого и десертного хереса.
Оптимальную крепость виноматериалов после эгализации доводят ректификованным пищевым спиртом, или сухим вином, доведенным до крепости 50% об. спирта, до 16… 16,5% об. (для пленочного метода) и до 15,5…16,0% об. для глубинного метода.
В хересных виноматериалах количество железа не должно превышать 10мг/дм3. Концентрацию SO2 следует поддерживать на всех стадиях биотехнологического процесса на уровне 100мг/дм3 общей и не выше 10мг/дм3 свободной (если содержание железа выше 10мг/дм3, тогда одновременно с оклейкой проводят деме-таллизацию).
С целью ускорения процесса хересования допускается добавлять в сусло 25%-ый водный раствор аммиака из расчета доведения содержания аммиачного азота до 200мг/дм3, или в виноматериал до доведения его содержания не более 100мг/дм3.
Виноматериалы, предназначенные для хересования, осветляют.
При пленочном методе производства хереса используются спиртостойкие штаммы дрожжей: Херес 96-К, Херес-20С или другие идентичные местные расы. Пленкование проводят чистой культурой дрожжей, приготовленных в лаборатории завода или научно-исследовательского института.
Обсеменение новой партии вина можно проводить хорошо развитыми молодыми пленками на поверхности вина в бочках или специальных аппаратах только после аккуратной проверки их микробиологической чистоты и состояния дрожжей в пленке. Если будут найдены в пленке и осадке единичные молочнокислые бактерии перенос пленки не допускается.
Пленкование виноматериала для производства хереса проводят в отдельных аппаратах (бутах, эмалированных резервуарах или бочках) или системах последовательно соединенных аппаратов на протяжении 1,5 лет. Перед пленкованием обработанный виноматериал при необходимости пастеризуют при температуре 65…75 С.
Аппараты заполняются на 2/3…7/8 их объема. Оптимальное соотношение поверхности пленки к объему вина составляет 25…50см2/дм3.
Если крепость виноматериала под пленкой стала менее 16,0% об., тогда необходимо его доспиртовать выдержанным не меньше 1 года сухим вином крепленым до 50% об. спирта. Доспиртование хереса рекомендуется совместить с очередной откачкой вина из-под пленки. В процессе выдержки виноматериала под пленкой систематически проводится микробиологический контроль за состоянием пленки и накоплением альдегидов.
Температуру помещения, где находятся аппараты для производства хереса, следует поддерживать в диапазоне 16…20°С. Отбор виноматериала из-под пленки единичных аппаратов проводят не реже чем 2 раза в год при содержании в вине альдегидов не меньше 300мг/дм3, ацеталей (связанных альдегидов) не менее 90мг/дм3 и ярко выраженном хересном тоне в букете и вкусе.
Вино в количестве 30…50% отбирается из среднего пласта плавно, чтобы не нарушить структуру и состояние пленки. Освобожденный объем аппарата заполняется молодым, подготовленным к пленкованию виноматериал ом, который подается в нижнюю часть аппарата, не повреждая пленку.
В объединенных системах из трех аппаратов передвижение под пленкой продолжается 18 месяцев (по 6 месяцев в каждом аппарате). Количество готового отбираемого вина может составлять от 20 до 80 %, или система переводится на беспрерывный поток и беспрерывный отбор. При этом наименьшая продолжительность выдержки вина под пленкой составляет 30 сут.
Если хересная пленка задерживается в росте и накоплении альдегидов, рекомендуется в аппараты батарейной установки вводить под пленку в пласты виноматериал стерильный воздух в количестве 3…5мг/дм3 растворимого кислорода.
Отобранный готовый хересный виноматериал используют после предшествующего фильтрования в купажах разных марок хереса.
При глубинном методе передвижения применяют такие же чистые культуры дрожжей, которые и при пленочном. Разведение дрожжей проводится методом глубинного культивирования в аппаратах с мешалками емкостью от 30 до 50 дал. Для приготовления дрожжевой разводки применяют пастеризованный виноматериал с содержанием 10…11% об. спирта, подслащенный вакуум-суслом или сахаром-песком до содержания 5…7г/100см3. Разводка дрожжей готова к применению, если содержание дрожжей составляет не менее 50млн./см3 и содержит 60% почкующихся клеток.
Непосредственно после пастеризации обработанный виноматериал направляется в ферментер, оборудованный насосом-аэратором. Одновременно с виноматериалом в ферментер добавляют 5% разбавленных дрожжей. Каждый час по 15 минут на протяжении всего периода ферментации проводят активное перемешивание. Начиная с периода подачи дрожжей, и до конца ферментации проводится микробиологический контроль, который характеризуется биологическим состоянием клеток и накоплением альдегидов. Если процент почкующихся клеток снижается и уменьшается скорость образования альдегидов, в виноматериал добавляется свежая дрожжевая разводка.
Во время ферментации концентрация кислорода в виноматериале поддерживается на уровне 3…5 мг/дм3 (при необходимости предусматривается подача стерильного воздуха).
Глубинным или глубинно-пленочным методами готовят только ординарные сорта хереса. Одним из лучших образцов хереса является массандровский, который имеет темно-золотистую окраску, ярко выраженный специфический букет хереса и полный гармоничный вкус. Херес «Массандра» имеет такие кондиционные показатели: спирт-19,5% об., сахар — 2,0 г/100см3, титруемая кислотность около 5г/дм3.
