Бутылочный метод шампанизации, один из способов производства шампанских (игристых) вин. Осуществляется путем вторичного брожения тиражной смеси в герметично укупоренных бутылках, длительной (1—3 и более лет) послетиражной выдержки сброженного (шампанизированного) вина на дрожжах, сведения осадка на пробку (ремюаж), удаления осадка из бутылки (дегоржаж), дозирования экспедиционного ликера и укупорки бутылок пробкой. Бутылочный метод шампанизации возник в сер. 17 в. во Франции в районе Шампань, от названия которого произошло наименование вин этого типа. Открытие и обоснование связывают с именем французского монаха Дон Периньона. Промышленное распространение Бутылочный метод шампанизации относится к середине 18 в. В России бутылочный метод шампанизации впервые был применен в Крыму в 1799. Интенсивное развитие производства шампанского в России началось в 40-х гг. нашего столетия, когда были построены многие заводы шампанских вин. Физико-химические и биохимические основы шампанизации разработаны учеными А. М. Фроловым-Багреевым, Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом, А. И. Опариным, С. П. Авакянцем, А. К. Родопуло и др. Агабальянцем в кон. 40-х гг. 20 в. предложена теория шампанизации. Опарин с сотрудниками установили, что весь период бутылочной шампанизации можно разделить на 4 стадии. В 1-й стадии (до 7 суток) происходит размножение дрожжей, которые адсорбируют ферменты, потребляют азотистые вещества, ассимилируют кислород, продуцируют СO2, альдегиды, высшие спирты и др. продукты брожения. Во 2-й стадии (7—30 суток) заканчивается вторичное брожение. Дрожжевые клетки, потребив сахар и накопив значительное количество СO2, начинают угнетаться и выделять в вино ферменты, азотистые и др. вещества, вызывают процессы, снижающие окислительно-восстановительный потенциал вина. В 3-й стадии, продолжающейся до конца 1-го года выдержки, протекают интенсивные и глубокие биохимические превращения. Автолиз дрожжей способствует обогащению шампанизированного вина аминокислотами, букетистыми и др. компонентами, улучшающими игристые и пенистые вещества вина. Ферменты, находящиеся в дрожжах и выделяемые в вино, интенсифицируют гидролитические и окислительно-восстановительные реакции. 4-я стадия (2-й и 3-й годы выдержки) отличается медленно идущими биохимическими превращениями. Уменьшается переход в шампанское ферментов, азотистых веществ и др. компонентов дрожжевых клеток. В клетках дрожжей сохраняют активность некоторые ферменты. Наряду с биохимическими процессами в вине ферментативные превращения, улучшающие качество шампанского, протекают в цитоплазме и на отдельных органоидах клетки. Невысокая температура выдержки и низкий рН замедляют процесс автолиза дрожжей, вследствие чего клетки сморщиваются, но полностью не разлагаются. Выделяемые дрожжами липиды, терпеноиды, сложные эфиры совместно с вновь образующимися и содержащимися в шампанском букетистыми соединениями обусловливают появление специфических тонов выдержанного шампанского.
Технология бутылочный метод шампанизации во Франции со времени возникновения претерпела незначительные изменения. Большое внимание уделяется подбору виноматериалов и составлению кюве, продолжительности и режиму шампанизации, тщательности укупорки шампанского. Для поддерживания из года в год определенного, сложившегося типа шампанского необходимо создавать запасы вин (резерв) для добавления их в кюве (10—25%). Лишь в отдельные, особо урожайные годы в кюве резерв не добавляют. Такое шампанское, выдержанное в бутылках не менее 3 лет, называют „Шампань Миллезим". В кюве используют смесь ассамбляжей красных и белых сортов, Шардонне придает купажу тонкость и свежесть, Пино нуар — полноту и слаженность. В департаменте Кот-де-Блан готовят шампанское (Блан-де-Блан) только из вин, полученных из белого винограда Шардонне. В кюве добавляют сахарозу из расчета 24 г/дм3, смесь пропускают через кизельгуровый фильтр, охлаждают до — 4°С, выдерживают 12 дней, фильтруют и нагревают в секции рекуперации до 10°—11°С. В тиражную смесь вводят дрожжевую разводку (до 5%) и бентонит (50мг/дм3) для облегчения ремюажа. Иногда в тиражную смесь добавляют рыбный клей (30— 40 мг/дм3) и таннин (2 г/дм3). Для розлива тиражной смеси и шампанизации используют бутылки различной вместимости, каждая из которых имеет название: кар — 200 мл, деми — 400 мл, медиом — 600 мл, бутылки — 800 мл, магном — 1,6 л (2 бутылки), жерабоам — 3,2 л (4 бутылки). Шампанское лучшего качества получается в бутылках магном и жерабоам. Чем больше вместимость бутылки, тем медленнее идут процессы созревания и необходим более длительный период выдержки. Розлив тиражной смеси осуществляется по уровню (7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки). Укупоривают бутылки повсеместно кронен-пробкой с полиэтиленовой или корковой прокладкой. Чтобы брожение протекало медленно, бутылки укладывают в подвалы с низкой температурой (10°С). Низкая температуpa брожения способствует лучшему формированию игристых свойств шампанского, более тонкой и длительной игре. За период брожения (1—6 месяцев) почти в 10 раз увеличивается концентрация дрожжевых клеток, достигая 12 млн./мл. Ход брожения контролируется один раз в 10 дней. Выбродившим считается вино, содержащее остаточного сахара до 3 г/дм3. На некоторых заводах бутылки укладывают горизонтально в 17 рядов и перекладывают планками, на других — в ящики. В течение года выдержки делают 2 перекладки со взбалтыванием для ускорения „созревания и высушивания осадка". Ремюаж (продолжительностью 1—3 месяца) делают классическим методом, поворачивая бутылки, расположенные в пюпитрах, на 1/8 оборота с небольшим встряхиванием и увеличением угла наклона бутылки. Применяется также индивидуальный ремюаж бутылки на непрерывной и автоматизированной линии. После ремюажа бутылки укладывают вертикально одну на другую и выдерживают так длительное время, что создает условия для медленного протекания процессов автолиза и созревания шампанского. Перед дегоржажем горлышко бутылки охлаждают в рассольных камерах. При дегоржаже сливают часть (50—60 мл) шампанского и добавляют экспедиционный ликер, приготовленный на выдержанном вине (из резерва) и кусковом сахаре с добавлением небольшого количества SO2 и коньячного спирта. Количество вводимого ликера зависит от марки шампанского. Во Франции выпускают брют (содержание сахара 2—10 г/дм3), очень сухое (10—20 г/дм3), сухое (20—40 г/дм3), полусухое (40—60 г/дм3), сладкое (80—100 г/дм3) шампанское. После дозирования экспедиционного ликера бутылки укупоривают корковой пробкой, надевают на горлышко мюзле и выдерживают несколько месяцев до реализации. Такие технологические приемы с некоторой модификацией используются и для производства шампанского бутылочным способом в нашей стране. Тиражную смесь готовят из обработанных купажей виноматериалов, тиражного ликера, разводки чистой культуры дрожжей, 10%-ного спиртового раствора таннина и 2%-ного раствора рыбного клея. Наряду с указанными оклеивающими веществами или вместо них используют бентонит. Содержание сахара в тиражной смеси 22 г/дм3, концентрация дрожжей — около 1 млн./мл. Тиражную смесь наливают в бутылки „по уровню", уровень налива вина 7 i 1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой тиражной пробкой, которую закрепляют металлической скобкой. Бутылки с тиражной смесью направляют на брожение в тоннели, в которых круглосуточно поддерживается температура 10°—12°С. Укладывают их в штабеля. В процессе послетиражной выдержки обычно делают 4 перекладки: на 1-м году — две, в последующие годы — по одной. Срок выдержки от даты тиража до дегоржажа 3 года. Ремюаж делают классическим методом к концу 3-го года выдержки. На некоторых предприятиях применяют систему непрерывного ремюажа в контейнерах. Осадок замораживают в ваннах. Удаляют осадок из бутылок мастера-дегоржеры. Шампанизированное вино дозируют экспедиционным ликером, в состав которого входит виноматериал, сахароза, лимонная кислота и коньячный спирт, выдержанный не менее 5 лет. После укупорки бутылки выдерживают в складе контрольной выдержки при 17°—25°С не менее 10 суток, затем направляют на бракераж и оформление.
На заводах в Абрау-Дюрсо, Новом Свете, Артемовске, Криково, Ереване, Тбилиси, Алма-Аты бутылочный метод шампанизации производят Советское шампанское, называемое коллекционным. Бутылочный метод шампанизации является эталонным с точки зрения создания условий для формирования шампанского высокого качества. В странах СНГ объем производства игристого вина бутылочным методом составляет 10—15%.
