Технология виноматериалов (первичное виноделие) практически идентична как для марочных, так и для ординарных вин. Молодые виноматериалы в зависимости от их назначения (для ординарных или марочных вин) в дальнейшем обрабатываются по разным технологическим схемам. Марочные вина выдерживаются и созревают на протяжении 1,5…3 лет, а молодые виноматериалы, предназначенные для выпуска ординарных вин, обрабатываются по ускоренным технологическим схемам и реализуются после 1 января следующего за урожаем года.
В биотехнологическом процессе продолжительной выдержки виноматериала проходит созревание, при котором вино приобретает стабильную прозрачность, а также вкус, аромат и букет, который отвечает типу и марке готового напитка.
Для ординарных вин основную роль в создании стабильности играют технологические приемы их обработки.
Вкус, аромат и букет развиваются на протяжении окислительно-восстановительных биохимических процессов, которые проходят в вине. Эти процессы протекают очень медленно, а потому выдержка некоторых типов вин может происходить годами.
Выдержка столового вина проходит при ограниченном доступе кислорода воздуха, благодаря чему в вине продолжаются окислительно-восстановительные процессы, которые способствуют нормальному осветлению, созреванию и развитию лучших качественных показателей готового напитка.
При сохранении и созревании вина в дубовых бочках кислород равномерно и медленно поступает в вино через поры клепки, а также шпунтовые отверстия, при доливках, переливках и технологических обработках. Качественные показатели вина при такой технологии высокие.
Для увеличения мощностей винзаводов промышленность переходит на выдержку вина в больших металлических и эмалированных аппаратах. Естественно, что созревание вина при хранении его в этих аппаратах задерживается. Чтобы достичь стабильности и уменьшить окисленность, молодые виноматериалы подвергают разным технологическим обработкам.
Большое значение для сохранности качественных показателей белых столовых вин имеет температура, оптимальное значение которой находится в диапазоне 8…12°С. Необходимо, чтобы оптимальная температура выдержки вина на протяжении года оставалась постоянной и не выходила из этих рамок. Резкие колебания температуры отрицательно сказываются на созревании вина, задерживая его осветление и увеличивая кислотность.
Для предупреждения окисленности столовых вин применяют диоксид серы. Он снижает ОВ-потенциал, и окислительные процессы в вине задерживаются. В то же время большие дозы SO2 приводят к снижению ферментативных процессов созревания вина: вкус, аромат и букет не развиваются, не проходит яблочно-молочное брожение. А потому, если кислород подается в вино небольшими порциями, тогда можно использовать небольшие дозы SO2. Большой доступ кислорода в вино требует повышенного количества SO2.
В условиях современного виноделия, если применяются разные виды обработок вина, направленных на его стабильность, ординарное столовое вино чрезмерно обогащается кислородом. В связи с этим все внимание виноделов, должно быть, направлена на ограничение доступа воздуха в вино при всех технологических операциях. Технология должна быть направлена на сохранение сортовых особенностей молодого вина и создания гарантийной стабильности.
Согласно требованиям стандартов «Вина тихие. Общие технические условия» установлены такие гарантийные сроки хранения вин, начиная со дня их розлива:
- вина столовые ординарные…………………………………. З мес.
- вина крепкие ординарные и столовые марочные…… 4 мес.
- вина крепкие марочные………………………………………. 5 мес.
При отгрузке на экспорт гарантийный срок хранения вин после специальных экологически чистых обработок и расфасовки в бутылки — 1,5 года, начиная со дня пересечения границы.
Срок стабильности виноградных вин зависит от многих факторов, к которым относятся: полнота деметаллизации, степень выделения белковых веществ, полисахаридов, конденсированных фенольных соединений и трудно растворимых солей винной кислоты, состояния полимеров и их комплексов, инактивации окислительных ферментов, а также от обезвреживания микроорганизмов и создания условий, которые исключают их развитие в вине.
Одним из главных условий получения стойких стабильных вин является высокое качество сырья — винограда и в первую очередь его сахаристость. Столовые вина, изготовленные из винограда, который имеет сахаристость более 18%, содержат высокую (для столовых вин) концентрацию спирта — 11…12% об. и являются достаточно экстрактивными (не менее 18г/дм3). Добиться стабильности таких вин сравнительно легко. В то же время столовые вина, которые имеют низкую концентрацию спирта и малоэкстрактивны, стабилизируются чрезвычайно тяжело.
Для каждого вида помутнений есть одна или несколько типичных технологических схем обработки виноматериалов для достижения их стабильности. Та или другая схема обработки выбирается на основе определения склонности вина к разным видам помутнений и наличия методов и средств обработки.
