Оксидазное побурение вин и меры его предупреждения

Наибольшую склонность к оксидазному побурению (кассу) имеют молодые малокислотные виноматериалы, которые приготовлены из частично гнилого винограда и которые имеют в активном состоянии окислительные ферменты (о-дифенолоксидаза, пероксидаза, аскорбинатоксидаза и прочие). При доступе кислорода воздуха белые вина, приготовленные из таких виноматериалов, буреют и коричневеют, а во вкусе появляются неспецифические тона. Красные вина при этом теряют окраску, выпадает темно-коричневый осадок. На поверхности вина может появиться радужная пленка. Фенольные вещества вина окисляются, конденсируются и выпадают в осадок.
Для предупреждения оксидазного побурения используют как добавку лимонную кислоту, которая снижает рН. Можно также поддерживать в вине высокий уровень свободного диоксида серы (не менее 20 мг/дм³), который инактивирует окислительные ферменты. После добавки SO₂ рекомендуется провести термическую обработку вина при температуре 40…60°С на протяжении 10 мин.
Инактивацию окислительных ферментов крепких вин (за исключением мускатов) следует проводить методом пастеризации в потоке на пастеризаторах непрерывного действия при температуре 60…85°С с добавкой SO₂ (до 50 мг/дм³).
В особенности ухудшаются качественные показатели вина вследствие развития на его поверхности аэробных микроорганизмов. Это уксуснокислые бактерии и дрожжи вида Candida micoderma. Частые доливки свежего вина, жидкий герметик на поверхности вина, асептические устройства, насыщение воздуха парами диоксида серы — все эти меры защищают вино от окисления.
Наиболее перспективным методом предупреждения оксидазного побурения является заполнение над винного пространства герметичного аппарата инертными газами (CO₂, азот или аргон) под давлением 10…30МБар. В связи с тем, что диоксид углерода (CO₂) активно растворяется в вине, лучше применять смесь 15% CO₂ и 85% азота или аргона. Такой метод разрешает исключить развитие на поверхности вина аэробных микроорганизмов и плесени, а также образование этилацетата и ацетальдегида, изменений ароматической основы вина и окисление красящих веществ. Диоксид серы усиливает действие этих газов.
Установлено, что содержание CO₂ проявляет влияние на органолептические показатели вина: при содержании 400…500 мг/дм³ вино становится более свежим, органолептика возрастает; при 700 мг/дм³ в вине появляются пикантные тона; при 1000 мг/дм³ — на стенках бокала появляются пузырьки. Предельное содержание CO₂ в вине — 2г/дм³. При этих условиях вино пенится и CO₂ активно выделяется.
Предупреждает развитие аэробных микроорганизмов и снижает потери при выпаривании герметик СВС, который представляет собой подвижную, вязко эластичную суспензию. В состав герметика входит медицинское вазелиновое масло (93…96%), полиизобутилен марки П-200 (3…4%) и бисульфит калия или натрия (1…3%). При толщине слоя герметика 25…35мм на поверхности вина полностью сохраняются герметичные свойства на протяжении 9…12 мес.
В связи со снижением доступа в вино кислорода воздуха и антисептическим действием метабисульфита калия под слоем герметика отмирают клетки дрожжей и уксуснокислых бактерий.
В институте «Магарач» разработан также герметик «Фагот», в состав которого входит парфюмерное масло (93,66%), церезин марки М-80 (4,36%), диоксид кремния марки Аэросил А-380 (0,88%) и метабисульфит натрия или калия (1,10%).
При хранении сухих виноматериалов до 3 мес. оптимальная толщина слоя герметика над жидкостью составляет 10 мм, при хранении виноматериала до 6 мес. -15…20 мм, а при хранении на протяжении года и более — 25…30 мм.
Для предупреждения окисления, главным образом белого сухого вина, непосредственно перед розливом применяется аскорбиновая кислота в количестве 150 мг/дм³. Одновременно с аскорбиновой кислотой в вино добавляют диоксид серы из расчета свободного содержания до 20 мг/дм³.
Аскорбиновая кислота (С6Н8О9) или витамин С представляет собой мелкокристалический порошок белого цвета без запаха, вкус кислый, хорошо растворяется в воде, вине и спирте.

Ещё по теме:

• Оловянный касс
• Медный касс
• Биохимическое помутнение
• Белый касс
• Чёрный касс