Чёрный касс

Чёрный касс, синий касс, помутнение вина, вызванное соединениями трехвалентного железа с конденсированными таннинами или антоцианами. При этом белые вина приобретают серый оттенок, появляются мелкие аморфные черные или темно-синие частицы. Красные вина темнеют, выпадает осадок черного или синего цвета. Антоцианы образуют с железом комплекс фиолетово-синего цвета. Темная окраска вина может быть вызвана и соединениями с лейкоантоцианами. Способность фенольных веществ связывать Fe3+ пропорциональна их концентрации и рН вина. Касс появляется после аэрации или при достаточном насыщении кислородом, повышении температуры. Легкое потемнение исчезает при выдержке без доступа воздуха. Нередко одновременно с черным появляется и белый касс. При высоком рН (> 3,5) и достаточном содержании фенольных веществ преобладает чёрный касс. Для предупреждения его появления вина сульфитируют и обрабатывают лимонной кислотой (до 2 г/дм³). При отсутствии свободной сернистой кислоты комплексы Fe3+ с лимонной кислотой легко разрушаются бактериями. Роль комплексообразователя может выполнить и винная кислота, легко вытесняющая железо из его фенольных соединений. Перед всеми операциями, связанными с аэрацией вина, рекомендуется его сульфитировать (концентрация свободного SO₂ до 20мг/дм³) с добавкой аскорбиновой кислоты (100мг/дм³). См. также разливостойкостъ вина, деметаллизация вина .
Источники: Унгурян П. Н. Основы виноделия Молдавии. — К., 1990; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Mосква.

Ещё по теме:

• Пороки вина
• Побурение вина (оксидазный касс)
• Оловянный касс
• Оксидазное побурение вин и меры его предупреждения
• Обогащение вина металлами