Побурение вина (оксидазный касс) — порок в виноделии широко распространенный. Особенно часто бывает в результате изготовления вин из гнилого винограда. Проявляется в том, что под влиянием действия кислорода воздуха вино становится бурым и мутным. Аромат вина исчезает, вкус его также изменяется. Вызывается оксидазный касс наличием в вине фермента оксидазы. Оксидаза находится в кожице ягод винограда, но особенно много бывает ее в гнилом винограде, так как оксидаза вырабатывается плесенями. Этот фермент способствует окислению дубильных и красящих веществ в бурые нерастворимые пигменты. Оксидаза влияет не только на вино, но и на сусло, которое под ее воздействием быстро буреет.
Для предупреждения оксидазного касса нужно принять следующие меры:
— тщательное отделение гнилых, заплесневелых ягод при переработке винограда;
— переработка винограда должна проходить быстро, чтобы сусло с мезгой длительно не соприкасалось с воздухом.
Если есть предпосылки, что оксидаза может перейти в больших количествах в сусло, необходимо предохранить такое сусло от окисления, увеличив дозу сультификации.
Наиболее радикальное средство борьбы при заболевании вина оксидазным кассом — пастеризация вина при температуре до 80 °С с закуркой и последующей оклейкой.
Если имеется небольшое побурение, то рекомендуется первую переливку вина (снятие с дрожжевого осадка) производить закрытой, без доступа воздуха в сильно закуренные бочки (около 50-150 мг сернистого ангидрида на литр).
