Почернение вина (железный или черный касс) — этот порок широко распространен в виноделии. Проявляется черный касс в том, что окраска вина приобретает вначале грязные серые тона, которые при соприкосновении вина с воздухом переходят в темно-синие. Вино мутнеет, в нем образуется темный осадок, вкус и аромат вина изменяются.
Вызывается черный касс избыточным содержанием в вине железа, которое с дубильными веществами вина дает нерастворимые соединения, имеющие темно-синюю окраску. Эти вещества вначале изменяют окраску вина, а затем, выпадая в осадок, вызывают помутнение вина.
Железо может попасть в вино путем растворения содержащих железо частей винодельческого оборудования, а также из земли, загрязняющей низко расположенные грозди винограда.
Если имеются только следы черного касса, то для его предотвращения рекомендуется повысить кислотность вина купажом с более кислым и менее танинным вином, затем произвести переливку вина и его оклейку.
Радикальной мерой борьбы с черным кассом является обработка вина желтой кровяной солью, которая связывает и осаждает растворимое в вине железо. Однако эта обработка может быть проведена только квалифицированным химиком при хорошо оборудованной лаборатории.
