Характерным для данного порока вин является запах сероводорода, напоминающего запах тухлых яиц. Сероводородный запах в вине вызывается:
— соприкосновением бродящего сусла с серой. Сера может скапливаться:
а) при сжигании серных фитилей без закурников или же использовании фитилей, покрытых толстым слоем серы;
б) при сильной сульфитации сусла перед брожением;
в) при переработке немытого винограда после позднего опыливания кустов препаратами, содержащими в своем составе серу.
Свободная сера, находящаяся в бродящем сусле, легко восстанавливается дрожжами до сероводорода.
— длительной выдержкой на дрожжах, при которой обильно развивающиеся бактерии способны разлагать серосодержащие белковые вещества дрожжевых клеток.
Предупредительные меры. Избегать стекания серы при закуривании тары.
Фитили покрываются тонким слоем серы и сжигаются с применением закурников с чашечкой для сбора стекающей серы.
Избегать позднего опыливания виноградников серой или же применять промывку винограда.
Не допускать длительную выдержку на дрожжах малокислотных вин.
Применять чистую культуру дрожжей при брожении.
Способы исправления вин от сероводородного запаха: многократная переливка вин с обильным проветриванием; сульфитация с последующей оклейкой и фильтрацией. При сульфитации сернистый ангидрид вступает во взаимодействие с сероводородом, и образуется сера, которая и удаляется при оклейке и фильтрации.
Необходимо знать, что длительное хранение вин с сероводородным запахом весьма опасно, так как сероводород, вступая в реакцию со спиртом, образует труднорастворимые соединения (меркоптаны), освобождение от которых совершенно невозможно. Поэтому удаление сероводородного запаха следует проводить при первых признаках проявления этого порока.
Comments are closed.
Смотрите также
Существуют ли способы уменьшить вероятность яблочно-молочного брожения без повышения уровня сульфитов?
Ответ: Лизоцим (Лизоцим — антибактериальный агент, фермент класса гидролаз, разрушающий кл…
