Болезнями вин называют такие изменения их свойств, которые обусловлены деятельностью поселяющихся в них микроорганизмов с образованием веществ, обладающих неприятным запахом или вкусом. Болезни вин вызываются в большинстве случаев бактериями и реже другими микроорганизмами — дрожжеподобными грибами. Пищей для бактерий являются, главным образом, различные углесодержащие и азотсодержащие вещества вина — сахар, спирт, органические кислоты. По типу дыхания бактерии-возбудители заболеваний вин делятся на две группы:
Микроорганизмы — аэробы, которые нуждаются для своей жизнедеятельности в кислороде воздуха и погибают в отсутствии его (уксуснокислые бактерии, винная плесень).
Микроорганизмы — факультативные анаэробы, которые могут жить как при доступе кислорода, так и в его отсутствии. Такие бактерии могут существовать в среде без кислорода и добывать себе энергию для жизненных процессов путем расщепления веществ вина (молочнокислые бактерии яблочно-молочного брожения и др.). По отношению к внешним условиям бактерии обладают значительной устойчивостью. Присутствие кислот и спирта в винах понижает их сопротивляемость, они погибают при более высокой температуре (50-70 °С) в течение нескольких минут.
Comments are closed.
Смотрите также
Ученые борются с оидиумом с помощью генетики
Биолог Калифорнийского университета считает, что новаторская технология позволит винограда…
