Разложение винной кислоты, турн, молочнокислое сбраживание винной кислоты, заболевание вина, характеризующееся его помутнением, изменением окраски и вкуса, появлением сильного запаха этилуксусного эфира. Возбудители заболевания: Bacterium tartarophtorum (Мюллер-Тургау и Остервальдер, 1919; см. рис.). Позднее установлено, что разложение винной кислоты не является свойством одного вида, а присуще многим видам или отдельным штаммам молочнокислых бактерий: гомо- и гетероферментативным палочкам L.brevis, L.hilgardii, L.plantarum и гетероферментативным коккам L.oenos.
Эти бактерии могут вызвать и др. заболевания вин — молочнокислое скисание, ожирение и др. Разложение винной кислоты происходит преимущественно в красных малокислотных винах с остаточным сахаром, содержащих мало фенольных соединений. Возникновению болезни благоприятствует низкая кислотность (рН выше 3,5), избыток азотистых веществ, высокая температура брожения. При заболевании вин наблюдается снижение содержания винной кислоты, увеличение количества уксусной и молочной кислот, выделение диоксида углерода. В некоторых случаях происходит одновременное снижение винной кислоты и глицерина с повышением уксусной и молочной кислот. Меры профилактики: сульфитация сусла при отстое, сбраживание на чистых культурах дрожжей, охлаждение сусла и вина; меры борьбы — сульфитация, оклейка, фильтрация и пастеризация вина.
Источники: Квасников Е. И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. — Москва, 1995; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва, 1979; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва. — Т. 2.
