Прогоркание вина, молочнокислое сбраживание глицерина, акролеиновое брожение, заболевание вина, характеризующееся появлением в нем сильной горечи. Л. Пастер, Вуазене и др. ученые связали прогоркание вина с разложением глицерина, вызываемым развитием палочковидных бактерий. Вуазене выделил возбудителя заболевания — аэробную спорообразующую палочку Bacillus amaracrylus, установил образование акролеина в вине и разделил этот процесс на два этапа. На первом этапе происходит превращение глицерина в акролеин под воздействием бактерий, на 2-м — акролеин взаимодействует с фенольными соединениями вина и образуются горькие вещества. В начале заболевания вино теряет блеск, оставаясь прозрачным, цвет его изменяется незначительно, во вкусе появляются неприятные тона. С развитием болезни вино мутнеет, цвет становится грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус горьким, появляется запах летучих кислот, на дне образуется осадок. Возникновению болезни способствует высокий ОВ-потенциал и большое содержание фенольных веществ, поэтому прогорканием заболевают преимущественно красные, реже белые вина. В процессе заболевания в вине увеличивается содержание уксусной и молочной кислот, уменьшается количество глицерина. Меры профилактики предусматривают: сульфитацию сусла при отстое, сбраживание на чистых культурах дрожжей, раннее снятие вина с осадка, горячий или стерильный розлив. Для удаления горечи из вина его перебраживают или настаивают на свежих выжимках, замораживают с последующим оттаиванием и фильтруют при доступе воздуха, обрабатывают активированным углем и купажируют со здоровым. После удаления горечи вино таннизируют и подкисляют, обязательно пастеризуют.
Источники: Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва
