Эта болезнь вина вызывается особой группой бактерий. Молочнокислому скисанию подвергаются слабокислотные сухие, десертные и крепкие вина. Особенно сильно это заболевание распространено в южных винодельческих районах.
Болезнь развивается с той или иной быстротой в зависимости от состава вина, условий его приготовления и хранения. Сухие, низкокислотные вина, с несброженным сахаром скисают очень быстро. При высоком содержании в вине кислот, сахаров и спирта болезнь обычно развивается медленно. В сухих винах многие молочнокислые бактерии обладают способностью сбраживать яблочную кислоту вина с образованием молочной кислоты и вызывать так называемое «биологическое кислотопонижение».
Условиями, способствующими развитию данного заболевания, являются низкая кислотность сусел и вин, недостаточная сульфитация, загрязненная тара и территория винодельни, оптимальная для жизнедеятельности бактерий температура (20-24 °С), остаточный сахар в столовых винах и поздний съем с дрожжевого осадка.
Признаки болезни
Вино, подвергающееся молочнокислому скисанию, приобретает характерный вид. Обычно оно мутнеет, теряет прозрачность и блеск. В нем появляются «шелковые волны», которые легко заметны, если просматривать бокал с вином в проходящем свете. При развитии болезни вино приобретает неприятный сладковато-кислый «царапающий» вкус. Букет вина заменяется неприятным запахом, напоминающим кислую капусту. Часто заболевание сопровождается «мышиным привкусом».
Нередко больное вино вновь становится прозрачным, что свидетельствует о конечной стадии заболевания, при этом огромная масса бактерий оседает на дно, а химические изменения в вине
могут зайти настолько глубоко, что вина оказываются совершенно непригодными для употребления.
Для предупреждения появления и развития болезни необходимо выполнять следующие меры:
— Повышение кислотности сусел и вин с низким содержанием кислот. Хорошие результаты при этом дает смешивание сусла малокислого с суслом более кислым. При отсутствии сусел и вин с повышенной кислотностью производят искусственное подкисление сусла и вина лимонной кислотой.
— Применение отстоя сусла с одновременной сульфитацией (закуркой). Сульфитация (100-150 мг/л) в начале технологического процесса сразу же подавляет и убивает бактерии, содействует более плавному брожению, препятствует подъему температуры и тем защищает дрожжи от распада.
— Периодически проверять содержание сернистого ангидрида и при снижении его ниже 80 мг/л применять добавочную сульфитацию (закуривание).
— Избегать обогащения вин продуктами распада дрожжевых клеток, для чего необходимо производить ранний съем столовых вин с дрожжевого осадка (сразу по окончании брожения). Желательно вино подвергнуть фильтрации.
— Обеспечить чистоту тары для винограда (корзины и ящики). Тару следует в сезон виноделия не только очищать от загрязнения, но и дезинфицировать 2%-ым раствором сернистой кислоты или же хлорной известью с последующим промыванием водой.
Лечить вино можно лишь в самом начале развития болезни, применив следующие приемы: освобождение вин от бактериальной и другой образовавшейся мути, применяя для этой цели оклейку и фильтрацию. После оклейки и фильтрации провести пастеризацию вин при температуре 50-60 °С в течение 2-5 минут. При отсутствии пастеризаторов как крайнюю меру применяют сульфитацию вин, доводя концентрацию сернистого ангидрида до 250 мг/л. После сульфитации вина фильтруют для удаления бактерий. При низком содержании кислот — подкисляют лимонной кислотой.
