От ожирения страдают главным образом малоэкстрактивные, с остаточным сахаром белые вина и очень редко красные. Быстрее всего заболевают молодые и в редких случаях старые вина, а также вина с высоким содержанием сахара. Благоприятными условиями для развития болезни являются: невысокая спиртуозность, низкая кислотность вин, наличие остаточного сахара в столовых винах и наличие продуктов размножения (автолиза) дрожжей.
Характерным признаком ожирения является потеря винами подвижности. При переливании больное вино льется медленной струей, причем струя жидкости не распадается на отдельные капли, а образует связанную нить. При глубоко зашедшем процессе заболевания вино превращается в вязкую массу, наподобие куриного белка. Если сильно взболтать больное вино, тягучесть теряется и жидкость покрывается пеной, но вскоре после этого вино принимает первоначальную вязкость. Во вкусе больное вино — плоское, неприятное на вкус, слегка тягучее.
Возбудителями заболевания являются различные микроорганизмы, но чаще эту болезнь вызывает особая группа молочнокислых бактерий. Оптимальная температура развития их около 25-27 °С. При развитии микроорганизмов в вине из сахара образуется слизеподобное вещество (декстрин).
Предупредительные меры против болезни ожирения аналогичны тем, которые рекомендуются при молочнокислом окислении вин.
Лечение вин, больных ожирением, сводится прежде всего к удалению образовавшегося слизистого вещества, применяя для этой цели переливку вина с сильным проветриванием через разбрызгиватели. После того, когда вино примет первоначальную консистенцию (станет жидким), его сульфитируют (окуривают) до 150 мг/л сернистым ангидридом и оклеивают бентонитом и желатином. Через 10-15 дней после оклейки вино фильтруют и пастеризуют 1-2 мин. при 65 °С.
Вино с остаточным сахаром после лечения дображивают, так как сахар может явиться благоприятной средой для вторичной инфекции.
