Маслянокислое брожение, сбраживание углеводов и некоторых органических
кислот анаэробными бактериями с образованием главным образом масляной кислоты, водорода,
диоксида углерода. Маслянокислое брожение вызывается бактериями Granulobacter saccharobutyricum, Clostridium Pasteurianum. В винах эти бактерии развиваются
только в исключительных случаях: при рН выше 4,4 или в искусственно сильно раскисленном
вине.
Литература: Шандерль Г. Микробиология соков и вин: Перевод с немецкого — Москва,
2002.
