Мышиный привкус — это одна из самых распространенных и опасных болезней и пороков вин. От мышиного привкуса могут страдать все типы белых и красных вин: столовые, шампанские, полусладкие, десертные и крепкие. Скорость развития болезни зависит от состава вина (быстрее заболевают слабоградусные и малокислотные) и температуры хранения его.
При заболевании в вине появляются отвратительные вкусовые оттенки мышиного гнезда в начальной стадии заболевания, при пробовании вина эти ощущения воспринимаются не сразу, а спустя некоторое время после того как сделан глоток. Неприятное ощущение мышиного гнезда долго остается во рту (послевкусие). При развитии болезни вино мутнеет, в нем выпадает осадок, мышиный запах во вкусе настолько увеличивается, что вино становится совершенно непригодным к употреблению.
Мышиный привкус может быть обусловлен двумя причинами: 1) микробиальными процессами: а) дрожжеподобными плесенями; б) некоторыми видами молочнокислых бактерий — возбудителей заболевания вин; 2) немикробиальными процессами, как результат сложных, еще достаточно не изученных химических реакций вина, происходящих в большинстве случаев при избытке железа в вине и нарушении правильного кислородного режима. При развитии микробиального процесса заболевания в винах значительно повышается содержание уксусной и молочной кислот.
Для предупреждения мышиного тона при переработке винограда необходимо удалять гнилые и поврежденные грозди, проводить обязательный отстой малокислотных сусел с сульфитацией (закуркой) до 200 мг/л. Малокислотные вина снимать с дрожжевого осадка сразу после окончания брожения. Во время хранения вин содержание сернистого ангидрида поддерживать на уровне 100 мг/л. Вина с пониженной кислотностью подкисливают лимонной кислотой.
Для борьбы с мышиным тоном в вине рекомендуется больные вина многократно переливать с проветриванием. После последней переливки вино сульфитируют до 200 мг/л, оклеивают и фильтруют через древесный уголь.
Необходимо сказать, что болезнь «мышиный привкус» изучена недостаточно, не разработаны и наиболее рациональные способы лечения ее. Известно, что от мышиного тона немикробиального происхождения освободиться легче. От мышиного тона, образуемого в винах при развитии дрожжеподобной плесени или же развитии молочнокислых бактерий, избавиться практически невозможно, т. к. при этом в вине происходят такие глубокие изменения, которые восстановить лечением нельзя. Такое вино считается совершенно испорченным и непригодным не только для употребления, но даже на перекурку (при перекурке мышиный тон переходит в спирт).
