К недостаткам вин относят заметные отклонения от нормального сложения и вкуса вследствие избытка и недостатка той или иной составной части. Они могут зависеть от дефектов сырья или возникнуть в результате неправильного приготовления вин. Большая часть недостатков поддается устранению при помощи обычной рациональной обработки.
К недостаткам вина относится повышенное или заниженное содержание кислот и спирта. Эти недостатки исправляют при помощи купажей.
Вино с кислотностью ниже 4 г/дм3 — безвкусно, пресно. Такое вино при хранении легко подвергается молочнокислому брожению и часто приобретает мышиный привкус. Такие вина для повышения в них кислотности смешивают с винами с высокой кислотностью или в вина прибавляют химически чистую винную, лимонную и молочную кислоту. Вино должно соответствовать определенным кондициям. Поэтому количество прибавляемой кислоты вычисляют на основании данных химического анализа. В других случаях его устанавливают пробой на вкус. Для этого в четыре литровых бутылки из белого стекла наливают подлежащее исправлению вино. В первую бутылку прибавляют 1/8 г кислоты, во вторую — 1/6 г, в третью — 1/4 г и в четвертую — 1/2 г. Затем бутылки закупоривают пробками, взбалтывают и через 5-6 дней подвергают органолептической оценке.
Недостаток спирта в винах может зависеть от преждевременного прекращения брожения вследствие недостатка питательных веществ для дрожжей. В таком случае надо на каждые 100 л сбраживаемого вина прибавить по 20-30 г фосфорнокислого аммония. Если причиной неполного выбраживания служит отсутствие в соке активных дрожжей, то следует прибавить разводку чистой культуры дрожжей и предоставить вину еще раз забродить. При этом температуру в помещении, где находится вино, следует повысить до 20-25 °С.
В том случае, когда неполное выбраживание произошло вследствие того, что сахара в соке меньше, чем требовалось для надлежащей крепости, вино надо вновь подвергнуть брожению, прибавив сахар, исходя из расчета, что для получения 1% об. спирта в 1 литре надо добавить 17,0 г сахара. Кроме сахара, следует прибавить разводку чистой культуры, так как без прибавления дрожжей уже выбродившее вино медленно забраживает. Все эти приемы повышения спирта в вине требуют много времени, поэтому целесообразнее достигнуть этого простым прибавлением спирта. При добавлении спирта для лучшего смешивания следует вино наливать в спирт, а затем перемешивать.
