Недостатки вина, изменения вина, выражающиеся в резком отклонении от его нормального сложения и обусловливающие негармоничность вкуса вследствие избыточного или недостаточного содержания того или иного компонента. Могут быть вызваны как объективными, так и субъективными факторами. К первым относятся недостатки вина, которые появляются в годы, когда нормальное созревание винограда нарушается метеорологическими условиями. В случаях, когда виноград не достигает технической зрелости, из него получаются вина, по существу вполне здоровые, но имеющие ненормальный состав: слабую спиртуозность, очень высокую титруемую кислотность, низкую экстрактивность и грубый вкус из-за избытка полимерных фенольных веществ. Из перезревшего винограда вина (столовые) получаются высокоспиртуозными (тяжелыми), плоскими во вкусе из-за недостаточного содержания кислот, чрезмерно экстрактивными. В обоих случаях исправить вино можно купажированием. К недостаткам, обусловленным субъективными факторами, относят те, которые образуются в результате нарушения технологии. Так, излишнее настаивание красных виноматериалов на мезге приводит к обильному обогащению их полимерными фенольными веществами, что придает винам сильную терпкость и горечь во вкусе. Недостаточное настаивание, наоборот, приводит к тому, что вино имеет не красную, а лишь розовую окраску, содержит меньше экстрактивных веществ. Ошибки в дозировках оклеивающих веществ приводят к склонности вин к помутнениям при переоклейке. Недостатки вина устраняют обычными приемами обработки вин: оклейкой (при повышенном содержании полимерных фенольных веществ), обработкой бентонитом, таннизацией (при переоклейке), термическими воздействиями и др.
Comments are closed.
Смотрите также
Существуют ли фазы выдержки, когда вкус и запах вина могут отличаться от прежних?
Вопрос: Существуют ли фазы выдержки, когда вкус и запах вина могут отличаться от прежних? …
