Атака бактерий
Все красные вина после того, как закончится спиртовое брожение, проходят второе брожение. Оно называется молочнокислым брожением, или попросту «Malo». Это слово восходит к латинскому malum — яблоко. В вине содержится кислота, которая также вяжет рот, как незрелое яблоко. Об этой кислоте и идет речь при молочнокислом брожении. Красные вина из всех регионов возделывания с умеренным климатом в той или иной степени обладают избытком яблочной кислоты. Даже при теплой погоде и позднем сборе урожая она разлагается не полностью. Жесткая, с вяжущим вкусом яблочная кислота встречается также и в вине — в прохладные годы в особенно больших количествах. Эта яблочная кислота в какой-то момент подвергается атаке молочнокислых бактерий. Они расщепляют молекулы яблочной кислоты и превращают ее в мягкую молочную кислоту. Содержание кислоты в вине падает за счет того, что вкус вина становится мягче и полнее.
Во время молочнокислого брожения СО2 улетучивается из бочки с красным вином: она «булькает» в сифоне
Естественный процесс
Молочнокислое брожение, таким образом, вступает в действие не в результате деятельности дрожжей, а благодаря бактериям. Это естественный процесс. Часто его называют биологическим расщеплением кислоты. Во многих местах возделывания он спонтанно происходит весной. Одна из технических мер, которые для этого необходимы: открыть окна в погребе, чтобы проникало весеннее тепло. Если температура повысится и погреб прогреется, перебродившее вино вновь «активизируется». Оно начинает тихо «играть», а затем «пузыриться». Что конкретно происходит в этот момент с вином, долгое время не знали. Только после Второй мировой войны данная химическая реакция была изучена в Институте энологии университета Бордо.
Под микроскопом были обнаружены бактерии, которые размножаются в кислой среде и не нуждаются в сахаре.
Стабилизация вина
Существует три типа молочнокислых бактерий: Pediococcus, Leuconostoc и Lactobacillus. Их можно обнаружить в винограднике среди дрожжевых грибов, а также в погребе и в бродильных чанах (в, казалось бы, пустой бочке на самом деле около пяти литров жидкости, впитавшейся в дерево и содержащей дрожжи и бактерии).
Эти бактерии инертны. Они становятся активными только при температуре свыше 20 °С. Реdiococcus и Leuconostoc нападают исключительно на яблочную кислоту, однако не трогают глицерин и винную кислоту. Поскольку вино не стабильно, пока не завершится молочнокислое брожение, в современных винодельческих хозяйствах погреб после спиртового брожения прогревается, чтобы стимулировать молочнокислое брожение, которое длится от 2 до 3 недель. После него яблочной кислоты в вине не остается.
«Прививка» бактериями
Во многих регионах возделывания винограда Нового Света, а также в Южной Африке и Австралии бактерий часто недостаточно, а иногда вообще нет в погребах. Чтобы обеспечить вину молочнокислое брожение, его «прививают» специально выращенными молочнокислыми бактериями. Это практикуется и в некоторых европейских регионах. Важно лишь, чтобы вино попало в бутылки без яблочной кислоты. В противном случае есть опасность того, что вино будет дображивать в бутылках.
Молочнокислое брожение белых вин
В белых винах также содержится яблочная кислота. Однако большинство производителей белого вина не приветствуют молочнокислое брожение. Они рады каждому лишнему грамму кислоты в своем вине. Кислота дает белому вину жизнь, свежесть, тонкость. Особенно необходима кислота молодым белым винам. Наряду с фруктовой винной кислотой, которая составляет большую часть всего объема кислот, несколько граммов яблочной кислоты вполне допустимо. Даже в эльзасском, а также в немецком и австрийском Рислинге, который, несмотря на позднее созревание, показывает высокое содержание кислоты, биологическое расщепление кислоты практически никогда не проводится. В других белых винах это, напротив, является правилом. Изначально молочнокислое брожение стали проходить белые бургундские вина из винограда Шардоне и белые бордоские вина из сортов Семильон и Совиньон. Сегодня молочнокислое брожение проходят почти все перебродившие в маленьких бочках вина шардоне, вне зависимости от того, откуда они родом — из Италии, Австралии, Калифорнии или Чили. Иногда лишь половина вина подвергается молочнокислому брожению, а вторая половина — нет, чтобы объем кислоты в вине не снижался слишком сильно.
