Плёнчатые дрожжи, дрожжи, способные образовывать на поверхности вина пленку и окислять его до CO2 и воды. К плёнчатым дрожжам относятся дрожжи родов Pichia Hansen, Hansenula Sydow, Candida Berkhout. Помимо плёнчатых дрожжей на винах могут образовывать пленку и др. дрожжи, например, сахаромицеты, но в отличие от плёнчатых дрожжей они окисляют спирт до альдегидов, а не до CO2 и воды. Из сахаромицетов быстрее других на винах образуют пленку дрожжи вида Saccharomyces oviformis var cheresiensis. Рост плёнчатых дрожжей в виде пленки чище всего происходит при хранении вина в неполных ёмкостях. В винах, разлитых в бутылки, они образуют осадок, вызывая помутнение вина. На виноградном сусле дрожжи рода Hansenula за 2—3 суток дают пленку и осадок, вызывая одновременно окисление и брожение сусла. При настаивании или брожении сусла на мезге в нем также создаются благоприятные условия для развития плёнчатых дрожжей. На поверхности вина при доступе воздуха пленка образуется очень быстро. Вначале пленка светлая (белая или серовато-белая), с возрастом она темнеет, приобретая коричневую окраску. При развитии пленки сильно изменяется химический состав вина, что приводит к ухудшению его качества, а при глубоко зашедшем процессе — к цвели вина, при этом появляются посторонние тона в аромате и во вкусе, увеличивается количество летучих кислот, эфиров. Плёнчатые дрожжи окисляют спирты, глицерин, органических кислоты и др. компоненты. При спиртуозности вина выше 14% об. образование пленки на его поверхности затруднено. Плёнчатые дрожжи устойчивы к диоксиду серы, отдельные штаммы выдерживают концентрации серы до 500 мг/дм3. Плёнчатые дрожжи наряду с др. дрожжами ответственны за появление в винах сероводородного тона. Наиболее эффективными мероприятиями, направленными на предупреждение развития плёнчатых дрожжей, являются своевременная доливка вина и его хранение при низких температурах. Прекращение жизнедеятельности плёнчатых дрожжей достигают путем воздействия на них физико-химических средств.
Источники: Шандерль Г. Микробиология соков и вин: Перевод с немецкого — Москва; Риберо-Гайон Ж., Пейно 3. Виноделие. Возбудители брожения. Приготовление вин: Перевод с французского — Москва
