Пихия (Pichia Hansen), род дрожжей. По систематике В.И. Кудрявцева (1954) Пихия относится к семейству Saccharomycetaceae, порядку Unicellomycetales (одноклеточные грибы-дрожжи) классу Fungi (грибы). Размножаются почкованием, в неблагоприятных условиях образуют партеногенетические сумки со спорами. Споры полушаровидные или угловатой формы по 1—2, иногда до 4 в аске. Вегетативные клетки эллиптические, реже вытянутые до палочковидных. Размеры (3—7) х (3—4,5) мкм, у палочковидных (2,0—2,5) х (2,0 х 3,5) мкм. Усваивают сахара только путем окисления, лишь немногие штаммы способны к слабому брожению. В качестве источника углерода помимо сахаров используют спирты, органические кислоты. Устойчивы к диоксиду серы, активно восстанавливают сульфаты и сульфиты до элементарной серы и сероводорода. При доступе воздуха хорошо размножаются на поверхности вина с содержанием спирта не выше 12—13% об., образуя толстую морщинистую пленку белого, пепельно-серого или кремового цвета. Пихия увеличивает в винах количество летучих кислот, эфиров, придает им несвойственный фруктовый и лекарственный тон, уменьшает экстрактивность и окраску вина, приводит к цвели вина. Продукты метаболизма пихии ингибируют рост и снижают физиологическую активность винных, шампанских и хересных дрожжей. Пихия может вызвать помутнения вин, разлитых в бутылки. В винах встречается вид дрожжей Pichia alcoholohila.
Источники: Кудрявцев В. И. Систематика дрожжей. — Москва, 1954; Бурьян Н.И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва. — Т. 2.
