Кандида (Candida Berkhout), род дрожжей. По систематике Лоддер (1970) относится к подсемейству Candidoideae семейства Cryptococcaceae. Известен 81 вид этого рода дрожжей; в виноделии встречаются 19. Основные представители рода: Candida vini, Candida krusei, Candida utilis, Candida sake, Candida pelliculosa, Candida valida, Candida melinii. Дрожжи рода Кандида встречаются на ягодах, плодах, в соках, в плодовых и виноградных винах, в квашеных овощах и др. Их относят к пленчатым дрожжам из-за способности развиваться на поверхности сброженных субстратов с образованием пленки. Морфология клеток зависит от места развития дрожжей. Клетки пленки более удлиненные [(2—4) х (6—12) мкм], чем клетки в осадке. Имеют 1—2 жировые капельки, преломляющие свет и располагающиеся биполярно. Все дрожжи рода Кандида размножаются путем многостороннего почкования и не образуют спор. Вегетативные клетки при почковании часто не отделяются, образуя характерные мутовки.
Не сбраживают сахаров (отдельные виды могут сбраживать только глюкозу). Ассимилируют глюкозу и маннозу, этиловый спирт, уксусную, янтарную, фумаровую и яблочную кислоты, не ассимилируют дульцит, винную, лимонную и щавелевую кислоты. Попадая в сусло, в большинстве своем не вызывают брожения. Всем им присущ окислительный метаболизм. Присутствуя при сбраживании сока, обогащают его продуктами своего обмена (бутиловый и амиловый спирты, уксусная, масляная и янтарная кислоты, эфиры и др.), которые тормозят развитие винных дрожжей, снижая их энергию брожения. Развиваясь на поверхности сухих вин при доступе воздуха, уменьшают содержание этилового спирта и экстракта, обогащают вино летучими компонентами с острым вкусом. Дрожжи рода Кандида являются вредной микрофлорой столового виноделия, шампанского и хересного производства. Они вызывают заболевание вин „цвелью» (см. цвель вина), являются основной причиной помутнения бутылочных столовых вин.
Литература: Шандерль Г. Микробиология соков и вин: Перевод с немецкого — Москва, 1997; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва. — Т. 2; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Mосква, 1979.
