Плёнка хересная, пленка, образуемая на поверхности вина в бочках или др. резервуарах дрожжами рода Saccharomyces, благодаря развитию которой вино приобретает особый букет и вкус хереса. На винодельческих предприятиях России в основном применяются расы дрожжей вида Saccharomyces oviformis — Херес 20—С, Херес 96—К, местные расы в Узбекистане, Армении и Дагестане. Дрожжи с клетками элипсоидной или округлой формы размножаются почкованием полярно или с нескольких сторон клетки. Спорообразование происходит партеногенетически, форма аска чаще всего повторяет форму вегетативной клетки, споры круглые или слегка овальные, с гладкой блестящей оболочкой, по 1—4 в аске. Рост плёнки хересной обычно начинается с образования небольших островков прозрачной пленки, которые, постепенно увеличиваясь, уплотняются и, соединяясь друг с другом, образуют сплошную тонкую творожистого вида пленку. Иногда рост пленки начинается от стенок емкости в виде кольца. Ее структура и внешний вид со временем меняются. Гладкая и белая вначале плёнка хересная постепенно собирается в складки, делается морщинистой, приобретает розовато-палевый цвет. С возрастом цвет становится серым, темно-серым и, наконец, почти черным. В старых культурах или при неблагоприятных условиях (состав среды, температура, отсутствие кислорода) пленка темнеет и постепенно опадает. Характерной особенностью хересной плёнки является способность быстро развиваться на поверхности вина с высокой концентрацией спирта, гарантирующей вино от развития уксуснокислых бактерий. Для образования и нормального развития пленки первостепенное значение имеет концентрация этилового спирта, температура, кислородный режим, водородный показатель. Наиболее благоприятные условия для развития хересной плёнки создаются на вине с концентрацией спирта 15—16% об., при температуре 18°—20°С; рН 3,2—3,4; при наличии 2—5 мг/дм3 растворенного в вине кислорода.
Литература: Вино херес и технология его производства. — К., 1995.
