Касс (франц. casse), порок вина, возникающий в результате нарушения химические состава и вызывающий различные отклонения его качественных показателей от нормы. В зависимости от природы возникновения различают металлические и биохимические кассы. Избыточное содержание солей отдельных металлов при определенных условиях вызывает металлические кассы; одновалентная медь — медный касс, трехвалентное железо — черный касс, железо с фосфатами — белый касс, алюминий — алюминиевый касс, олово — оловянный касс. Наличие окислительных ферментов в вине при доступе кислорода воздуха сопровождается появлением оксидазного касса. Кассы могут оказать различное воздействие на химический состав и качество вин. При протекании глубоких изменений качество вина существенно ухудшается, в результате чего оно может оказаться совершенно непригодным для употребления. Своевременное принятие мер к устранению касса полностью восстанавливает качество вина. Наиболее эффективной мерой против появления металлических кассов является предотвращение обогащения сусла и вина металлами, а биохимических — сортировка гнилого винограда.
Литература: Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — M., 1998; Теория и практика виноделия: Пер. с французского — Москва, 1981. — Т. 4; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2003.
Comments are closed.
Смотрите также
Что такое «пробковая болезнь» или «пробковое» вино и как оно пахнет?
Ответ: «Пробковость» — это ароматический дефект бутилированных вин, вызванный плесенью (ро…
