Разливостойкость вина, стойкость вина к помутнениям микробиологического, биохимического и физико-химического характера. Разливостойкие вина должны быть прозрачными, с блеском и сохранять прозрачность в течение гарантийного срока их хранения. Разливостойкость вина определяют перед розливом. При определении разливостойкости вина проводят испытания к следующим видам помутнений:
1. Микробиологического характера. Из средней пробы осветленных виноматериалов отбирают 10 см3 и центрифугируют. Полученный осадок микроскопируют. В обработанных виноматериалах допускается наличие не более 12 клеток живых микроорганизмов в 10 полях зрения. При наличии большего числа микроорганизмов виноматериалы считаются инфицированными. Микробиологич. состояние виноматериалов, инфицированных дрожжами и уксуснокислыми бактериями, определяют по времени развития их в пробе. Исследуемую пробу виноматериала помещают в стерильную пробирку под ватной пробкой и устанавливают в термостат с температурой 26 °С. Наблюдение за развитием дрожжей и уксуснокислых бактерий ведут в течение 6 суток. Микробиологическое состояние виноматериалов, инфицированных молочнокислыми бактериями, определяют по их количеству в поле зрения микроскопа и по времени развития в питательных средах. При микроскопировании определяют среднее содержание бактерий в одном поле зрения. Оценку состояния виноматериалов производят по ориентировочным показателям (табл. 1).
Таблица
Количество молочнокислых бактерий в поле зрения после центрифугирования | Химические и органолептические показатели вина | Микробиологическое состояние виноматериала |
3—5 | без изменений | инфицирован |
6—15 | без изменений | сильно инфицирован |
Более 15 | без изменений | в начале заболевания |
Более 15 | летучая кислотность больше 1,2—1,5 г/дм3, посторонние тона и привкусы | больной |
Если живых клеток бактерий обнаружено более половины, то микробиологическое состояние виноматериалов оценивается как больное, если менее половины — его уточняют по времени развития бактерий в питательной среде. Пробу виноматериала в количестве 0,5 см3 высевают в одну из заспиртованных до 14% об. питательных сред. Посевы устанавливают в термостат с температурой 26±1°С. Наблюдение за развитием молочнокислых бактерий начинают через трое суток после посева и проводят не менее 15 суток.
Виноматериалы, оцененные по шкале как нестойкие, сульфитируют до содержания 20—25 мг/дм3 свободной сернистой кислоты. Виноматериалы, оцененные как больные, сульфитируют, пастеризуют, оклеивают и фильтруют. Для придания биологической стабильности столовым винам рекомендуется горячий розлив .
2. Биохимического и физико-химического характера.. Проверяют устойчивость обработанных виноматериалов к белковым, полисахаридным, фенольным, кристаллическим помутнениям, к железному и оксидазному кассам (табл. 2).
Таблица 2
| Проверяемый показатель | Техника выполнения анализа | Оценка результатов |
| Устойчивость к белковым помутнениям | 10 см3 виноматериала нагревают в пробирке на водяной бане при 75С в течение 10 мин. После охлаждения виноматериал сравнивают с контрольным, ненагретым образцом. Если опытный виноматериал не помутнел, сравнение производят повторно через сутки. | Прозрачность виноматериала в опытных пробирках не изменилась — виноматериал устойчив к белковым помутнениям. |
| В 2 пробирки наливают по 10 см3 виноматериала и в одну из них добавляют 15 мг таннина. Пробирка без таннина служит контролем. Через 15 мин опытную пробирку помещают в кипящую водяную баню на 3 мин, охлаждают струей холодной воды и сравнивают с контрольной. | При нагревании виноматериалы помутнели, частицы мути не растворяются в 10%-ном растворе соляной кислоты — образец не устойчив к белковым помутнениям. | |
| Устойчивость к полисахаридным помутнениям | Определяют содержание полисахаридов в виноматериалах химическим методом. | При содержании полисахаридов в столовых виноматериалах не более 200 мг/дм3, а в крепленых не более 150 мг/ /дм3 — виноматериал стойкий к помутнению |
| Устойчивость к фенольным помутнениям | Пробирку с виноматериалом охлаждают до — 3-5°С и выдерживают при этой температуре одни сутки. Затем образец сравнивают с контрольным. | Охлажденный виноматериал остался прозрачным — виноматериал стойкий к фенольным помутнениям. Охлажденный виноматериал помутнел. Если при нагревании до 15— 20°С осветляется, то виноматериал не стойкий к фенольным помутнениям |
| Устойчивость к кристаллическим помутнениям | Пробирку с виноматериалом охлаждают и выдерживают столовые виноматериалы при температуре — 3 С — 4°С, а крепленые при — 5-6°С в течение суток | При выдержке на холоде прозрачность виноматериала не изменилась, осадок не выпал — образец устойчив к выпадению кислого виннокислого калия. |
| Если осадок не появился, то оставляют в тех же условиях еще на одни сутки | Появился кристаллический осадок — виноматериал склонен к выпадению кислого виннокислого калия. Содержание кальция в виноматериале указывает на возможность выпадения кристаллич. осадка независимо от температурных условий. Допускается содержание кальция в столовых виноматериалах не выше 80 мг/дм3, в крепленых — не выше 90 мг/дм3. | |
| Проверяемый показатель | Техника выполнения анализа | Оценка результатов |
| Устойчивость к железному кассу | 20 см3 виноматериалов наливают в пробирку, добавляют 2 капли 3%- -ной Н2О2 и выдерживают в течение суток в холодильнике при температуре 0— 3°С. | Прозрачность виноматериала не изменилась — виноматериал устойчив к железному кассу. Виноматериал помутнел. Если при добавлении 5 см3 5%-ного раствора NaHSO4 или 2— Зсм3 10%-ного раствора НСl муть исчезает, то виноматериал склонен к образованию железного касса. |
| Устойчивость к оксидазному кассу | Виноматериал взбалтывают, наливают в стаканчик и оставляют на воздухе открытым, оберегая от прямого солнечного света. Через 1—2 суток его сравнивают с вином, предварительно нагретым до 75°С. | Цвет вина в стаканчике не изменился — виноматериал стоек к оксидазному кассу. На поверхности вина в стаканчике появилась радужная пленка, вино помутнело и изменило цвет: белое побурело, красное приобрело коричневую окраску. Предварительно подогретое вино осталось прозрачным — виноматериал склонен к оксидазному кассу. |
Обработанные виноматериалы, не стойкие к выше названным помутнениям, повторно обрабатывают. Разливостойкие виноматериалы разливают в бутылки.
Источники : Унгурян П. Н. Основы виноделия Молдавии. — К.. 1990; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва.
