logo logo

Разливостойкость вина

Разливостойкость вина, стойкость вина к помутнениям микробиологического, биохимического и физико-химического характера. Разливостойкие вина должны быть прозрачными, с блеском и сохранять прозрачность в течение гарантийного срока их хранения. Разливостойкость вина определяют перед розливом. При определении разливостойкости вина проводят испытания к следующим видам помутнений:

1. Микробиологического характера. Из средней пробы осветленных виноматериалов отбирают 10 см3 и центрифугируют. Полученный осадок микроскопируют. В обработанных виноматериалах допускается наличие не более 12 клеток живых микроорганизмов в 10 полях зрения. При наличии большего числа микроорганизмов виноматериалы считаются инфицированными. Микробиологич. состояние виноматериалов, инфицированных дрожжами и уксуснокислыми бактериями, определяют по времени развития их в пробе. Исследуемую пробу виноматериала помещают в стерильную пробирку под ватной пробкой и устанавливают в термостат с температурой 26 °С. Наблюдение за развитием дрожжей и уксуснокислых бактерий ведут в течение 6 суток. Микробиологическое состояние виноматериалов, инфицированных молочнокислыми бактериями, определяют по их количеству в поле зрения микроскопа и по времени развития в питательных средах. При микроскопировании определяют среднее содержание бактерий в одном поле зрения. Оценку состояния виноматериалов производят по ориентировочным показателям (табл. 1).

Таблица

Количество молочнокислых бактерий в поле зрения после центрифугирования

Химические и органолептические показатели вина

Микробиологическое состояние виноматериала

3—5

без изменений

инфицирован

6—15

без изменений

сильно инфицирован

Более 15

без изменений

в начале заболевания

Более 15

летучая кислотность больше 1,2—1,5 г/дм3, посторонние тона и привкусы

больной

Если живых клеток бактерий обнаружено более половины, то микробиологическое состояние виноматериалов оценивается как больное, если менее половины — его уточняют по времени развития бактерий в питательной среде. Пробу виноматериала в количестве 0,5 см3 высевают в одну из заспиртованных до 14% об. питательных сред. Посевы устанавливают в термостат с температурой 26±1°С. Наблюдение за развитием молочнокислых бактерий начинают через трое суток после посева и проводят не менее 15 суток.

Виноматериалы, оцененные по шкале как нестойкие, сульфитируют до содержания 20—25 мг/дм3 свободной сернистой кислоты. Виноматериалы, оцененные как больные, сульфитируют, пастеризуют, оклеивают и фильтруют. Для придания биологической стабильности столовым винам рекомендуется горячий розлив .

2. Биохимического и физико-химического характера.. Проверяют устойчивость обработанных виноматериалов к белковым, полисахаридным, фенольным, кристаллическим помутнениям, к железному и оксидазному кассам (табл. 2).

Таблица 2

Проверяемый показатель Техника выполнения анализа Оценка результатов
Устойчивость к белковым помутнениям 10 см3 виноматериала

нагревают в пробирке

на  водяной  бане  при

75С в течение 10 мин.

После охлаждения виноматериал  сравнивают с контрольным, ненагретым  образцом. Если опытный виноматериал не  помутнел, сравнение производят повторно через сутки.

Прозрачность виноматериала в опытных

пробирках не изменилась — виноматериал устойчив  к  белковым

помутнениям.

В 2 пробирки наливают по 10 см3 виноматериала и в одну из них добавляют 15 мг таннина. Пробирка без таннина  служит  контролем. Через 15 мин опытную  пробирку  помещают в кипящую водяную  баню  на  3 мин, охлаждают струей холодной воды и сравнивают с контрольной. При нагревании виноматериалы помутнели,

частицы мути не растворяются в  10%-ном

растворе соляной кислоты —

образец не устойчив к

белковым помутнениям.

Устойчивость к полисахаридным помутнениям Определяют содержание  полисахаридов  в

виноматериалах  химическим методом.

При содержании полисахаридов в столовых

виноматериалах не более 200 мг/дм3, а в крепленых не более 150 мг/ /дм3 — виноматериал

стойкий к помутнению

Устойчивость к фенольным помутнениям Пробирку с виноматериалом охлаждают до

— 3-5°С и выдерживают при этой температуре

одни сутки. Затем образец сравнивают с контрольным.

Охлажденный виноматериал остался прозрачным — виноматериал стойкий к фенольным помутнениям.

Охлажденный виноматериал помутнел. Если при нагревании до 15— 20°С осветляется, то виноматериал не стойкий к фенольным помутнениям

Устойчивость к кристаллическим помутнениям Пробирку с виноматериалом  охлаждают  и

выдерживают столовые  виноматериалы

при  температуре  — 3 С

— 4°С, а крепленые при

— 5-6°С в течение суток

При выдержке на холоде прозрачность виноматериала не изменилась, осадок не выпал

— образец устойчив

к  выпадению  кислого

виннокислого калия.

Если осадок не появился, то оставляют в тех же условиях еще на одни сутки Появился  кристаллический

осадок — виноматериал склонен к выпадению кислого

виннокислого калия.

Содержание кальция в виноматериале указывает на возможность  выпадения кристаллич.  осадка  независимо от температурных условий. Допускается содержание кальция в столовых виноматериалах не выше 80 мг/дм3, в крепленых — не выше 90 мг/дм3.

Проверяемый

показатель

Техника выполнения

анализа

Оценка результатов
Устойчивость к

железному

кассу

20 см3 виноматериалов

наливают в пробирку,

добавляют 2 капли 3%-

-ной Н2О2 и выдерживают в течение суток

в холодильнике при

температуре 0— 3°С.

Прозрачность виноматериала не изменилась

— виноматериал устойчив к железному кассу.

Виноматериал помутнел.  Если  при добавлении 5 см3 5%-ного раствора  NaHSO4 или  2— Зсм3 10%-ного раствора НСl муть исчезает, то виноматериал склонен к образованию железного касса.

Устойчивость к

оксидазному кассу

Виноматериал взбалтывают, наливают в стаканчик и оставляют

на воздухе открытым,

оберегая  от  прямого

солнечного света.  Через 1—2 суток его сравнивают с вином, предварительно нагретым

до 75°С.

Цвет вина в стаканчике

не изменился — виноматериал стоек к оксидазному кассу. На поверхности вина в стаканчике появилась радужная пленка, вино

помутнело и изменило

цвет:  белое  побурело,

красное  приобрело коричневую окраску. Предварительно подогретое  вино  осталось прозрачным — виноматериал склонен к оксидазному кассу.

Обработанные виноматериалы, не стойкие к выше названным помутнениям, повторно обрабатывают. Разливостойкие виноматериалы разливают в бутылки.

Источники : Унгурян П. Н. Основы виноделия Молдавии. — К.. 1990; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom