Микробиологические помутнения вин и способы борьбы с ними

Микробиологические помутнения вин бывают:

дрожжевые, вызванные винными дрожжами;
дрожжевые, вызванные пленочными дрожжами;
бактериальные, вызванные уксуснокислыми бактериями;
бактериальные, вызванные молочнокислыми бактериями;
бактериальные, вызванные яблочно-молочным брожением (биологическое кислотопонижение).

Винные дрожжи, которые не образуют пленку, развиваясь в аэробных и анаэробных условиях, дают тяжело осаждаемые помутнения. При этих условиях активно выделяется диоксид углерода (CO₂).
Развитию клеток дрожжей после главного брожения способствует содержание в виноматериале сахара, повышенное количество азотистых веществ, отсутствие или небольшое количество свободного SO₂, других консервантов, аэрация, повышенная температура хранения, загрязнение технологического оснащения и трубопроводов.
Пленочные дрожжи на открытой поверхности вина образуют мучнисто-белую, желто-матовую сначала тонкую, а потом сморщенную пленку, с которой и начинается помутнение всего слоя вина.
Бактериальные помутнения вин, которые вызваны уксуснокислыми бактериями (УКБ), начинаются с образования на поверхности вина тонкой пленки белого цвета. Причиной такого помутнения является повышенная температура хранения вина, свободный доступ кислорода воздуха, низкая концентрация свободного SO₂, плохо промытые аппараты, трубопроводы и оснащение.
Развиваясь в вине, молочнокислые бактерии (МКБ) образуют помутнение, которое тяжело поддается осаждению. При этом вино становится тусклым, снижается блеск, а при стряхивании появляются шелковистые волны.
Развитию молочнокислых бактерий способствует низкое содержание титруемых кислот в вине, содержание сахаров, отсутствие или недостаточное количество свободного SO₂, высокая температура хранения. При заболевании вин, инфицированных МКБ, появляется сладко-кислый вкус и запах сквашенной капусты.
При бактериальном яблочно-молочном брожении пассивно выделяется CO₂, вино опалесцирует, посторонних тонов в букете и вкусе нет. При этом наблюдается снижение титруемой кислотности в результате перехода двохосновной яблочной кислоты с резким кислым вкусом в более мягкую по вкусу одноосновную молочную кислоту.
Процесс яблочно-молочного брожения при производстве сухих виноматериалов наиболее часто проходит во время спиртового брожения. Объединение этих двух биотехнологических процессов является обязательным в виноделии, но при суровом микробиологическом контроле.
Стабильность вин, склонных к микробиологическим помутнениям, может быть достигнута такими способами:

обеспложивающее (холодное) фильтрование со следующим стерильным розливом в бутылки;
горячий розлив;
бутылочная пастеризация;
перед розливом вина добавка в него консервантов.

Наилучший способ предоставления биологической стойкости бутылочному вину, которое не изменяет его состав и вкусовых свойств является стерильный (холодный) разлив в бутылки в основном белого столового вина. Реализуется этот способ на линии стерильного розлива в бутылки с использованием обеспложивающих фильтр-пластин, стерильных коммуникаций, разливных агрегатов, бутылок, закупорочных материалов и стерильность самого процесса закупорки.
Горячий разлив вина наиболее целесообразно использовать для биологической стабильности красных столовых вин.
Вино, которое подлежит горячему розливу или пастеризации в бутылках, должно сохранять прозрачность при исследовании на склонность к разным видам помутнений. С целью предупреждения окисления белых столовых вин содержание свободного диоксида серы в них рекомендуется доводить в технологических цехах перед подачей на розлив в бутылки до 20…30 мг/дм³ (при общем содержании не более 200 мг/дм³).
Для пастеризации вина в бутылках используют бутылочный пастеризатор, в котором температура регулируется автоматическими устройствами и фиксируется на приборах. Оптимальный нагрев вина в бутылках должен находиться в пределах 50°С.
При горячем розливе вина нагрев его проводят в пластинчатом пастеризаторе до температуры 50…60°С, которая тоже регулируется автоматическими устройствами и фиксируется термометрами.
Уровень или объем вина в бутылках устанавливается с учетом изменения объема за счет подогрева вина.
Для снижения вероятности термического боя используют подогретые бутылки. Их нагрев проводят в моечных машинах, путем ополаскивания горячей водой с температурой не ниже 40°С. Контроль нагрева бутылок проводят по температуре воды при последнем ополаскивании.
С целью предупреждения биологических помутнений целесообразно проводить розлив столовых сухих, полусухих и полусладких вин в новые стерильные бутылки. Оборотные обработанные SO бутылки рекомендуется применять только для розлива крепких вин.
При всех способах розлива биологически нестойких вин следует проводить закупорку только стерильными пробковыми пробками с минимальной над вином воздушной камерой. При отсутствии пробковых пробок с целью снижения попадания кислорода воздуха практикуется комбинированная закупорка полиэтиленовыми пробками и металлическими колпачками типа «алка». Бутылки, наполненные столовым вином, транспортируют и хранят на складах торговых предприятий только в горизонтальном положении.
Для предания микробиологической стабильности виноматериалы (полусухие, полусладкие и сухие) при розливе в бутылки обрабатывают такими технологическими приемами:

горячий розлив при температуре 50 ±5°С з предшествующей сульфитацией;
бутылочная пастеризация при температуре 50°С на протяжении 20 мин с предшествующей сульфитацией;
стерильное фильтрование и стерильный розлив;
применение консервантов, разрешенных органами по здравоохранению для использования в винодельческой промышленности (диоксида серы, сорбиновая кислота, аллилгорчичное масло, горчичный порошок и прочие);
фильтрование вина на мембранных фильтрах.