Физические методы обработки вин, совокупность методов физического воздействия на вина (температура, облучение и др.) с целью придания им стабильности против помутнений, ускорения созревания, а также улучшения их качества. В виноделии применяют обработку вин теплом и холодом, ультразвуком, У -лучами, УФ — и ИК-лучами, электромагнитными волнами и др. Физические методы обработки вин Y-лучами проводится с целью придания им биологической стабильности. Стерилизующее действие Y-лучей на вина основано на их способности подавлять жизнедеятельность и уничтожать микроорганизмы в результате инактивации их ферментных систем. В качестве источника 7-лучей применяются кобальтовый облучатель. Кроме бактерицидных свойств Y-лучи обладают способностью значительно ускорять окислительные процессы в винах, поэтому большие дозы радиации могут ухудшить их вкусовые свойства. На основании проведенных исследований по обработке полусладких вин рекомендовано применение совместной обработки сорбиновой кислотой дозой 80мг/дм3 и Y-лучами дозами 1000000 мГр при температуре 15°—18°С. Снижение доз облучения позволяет свести к минимуму изменение органолептических свойств. Комбинированная обработка Y-лучами и сорбиновой кислотой экономически эффективнее.
Обработка УФ- и ИК-лучами (актинизация) предложена В. П. Штаутцем в 1936 с целью придания винам биологической стабильности, а также для ускорения в них процессов созревания. В качестве источника УФ-лучей с длиной волны 0,01—0,4 мкм применяются ультрафиолетовые лампы, обеспечивающие в основном холодную стерилизацию вин. При обработке ИК-лучами (длина волны 0,76—500 мкм) с помощью кварцевых инфракрасных ламп происходит термическая стабилизация вин. Стерилизующее действие на вино УФ- и ИК-лучей основано на их способности инактивировать ферментные системы микроорганизмов. Актинизация увеличивает скорость протекания физико-химических превращений в винах и т. о. ускоряет их созревание. В существующих технологических схемах актинизация применяется, как правило, после фильтрации. Актинизация с последующей обработкой теплом при температуре 40—45°С, выдержкой в течение 2 недель позволила сократить на полгода продолжительность выдержки хереса крепкого. В России применяются актинаторы французской фирмы «Actini France», производительностью до 2,5 тыс. дал/ч. Обработка ультразвуком применяется с целью предупреждения физико-химических помутнений (кристаллических и коллоидных), а также для ускорения осветления сусла. В качестве источника ультразвука используют генераторы ультразвуковых колебаний с частотой 15—20 кГц. В ультразвуковом поле увеличивается адсорбирующая способность бентонита по отношению к белкам, что дает возможность эффективно предупреждать белковые помутнения вин. Ультразвук позволяет активировать суспензию бентонита и тем самым снизить его дозы, сократить продолжительность осветления сусла и виноматериалов. В России применяют ультразвуковые генераторы УЗГ-ЗМ.
Обработка электромагнитными волнами предложена во Франции для стерилизации безалкогольных и слабоалкогольных напитков. После прогрева до 40—80°С их облучают микроволнами частотой 800—22000 МГц в течение 10—100 с. Эффект стерилизации заключается в уничтожении микроорганизмов или лишении их возможности к размножению. Позволяет повысить стабильность при минимальном количестве SO2, без ухудшения вкуса и букета вина.
Источники: Брегвадзе У. Д. Действие гамма-излучения на безалкогольные напитки и винно-коньячные изделия. — Москва, 1990; Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности. — Москва, 1977; Новые способы производства полусухих и полусладких вин: Обзорная информация — Москва, 2001; Тюрин С. Т. Современные физические методы стабилизации вин. — Москва.
