Шампанское — праздничное вино. Оно всегда сопровождает моменты триумфа, успехи и достижения. Фактически слова «праздник» и «шампанское» стали синонимами, а зачастую любое игристое вино, подающееся по особому случаю, называют «шампанским». На самом деле настоящее шампанское производят только в маленьком районе на северо- востоке Франции — в окрестностях Реймса и Эперне.
Виноделы других регионов, конечно же, пытались воспроизвести шампанское своими силами, и почти у всех теперь есть свои собственные игристые вина. Многие из них делаются по тому же методу, что и шампанское, — с помощью вторичной ферментации, во время которой в бутылке образуются пузырьки, — но по вкусу они отличаются от своего прототипа. Раньше на этикетках обычно указывали — Methode Champenoise (что означало, что вино произведено по классическому шампанскому методу), но сейчас, к счастью, французы разрешают использование этой формулировки только для настоящего шампанского.
Среди тех, кто стремится делать первоклассные игристые вина за пределами Шампани, первыми оказались собственно Дома шампанского. Некоторые из них наладили производство в Калифорнии, Австралии и Новой Зеландии, выбирая районы, где могут расти те сорта винограда, которые используются в Шампани. Благодаря своему профессиональному опыту они стали создавать такие великолепные игристые вина, что они порой успешно соперничают с французскими образцами.
Игристые вина, сделанные по шампанскому методу, можно найти и в других регионах Франции (в долине Луары, Бургундии и Эльзасе), в Испании (там игристое называют кавой), а также в США, Австралии, Новой Зеландии и ЮАР. Как и шампанское, эти вина могут быть сухими, средними или сладкими, а также белыми или розовыми.
Самый экономичный путь производства игристого вина — так называемый метод закрытого кюве (cuve): вторичная ферментация происходит не в бутылках, а в больших резервуарах, называемых кюве. С использованием этой не особенно затратной технологии делаются, например, игристые вина в Германии — Sekt, весьма приятные, но не обладающие сколько-нибудь запоминающимся букетом.
Самые дешевые игристые вина получают путем добавления углекислого газа в обычное тихое сухое вино. О вторичной ферментации в этом случае речь, конечно, не идет. Такие вина редко получаются удачными, поскольку за основу берутся, как правило, вина посредственного качества, а пузырьки быстро выдыхаются.
В этой дегустации рассматриваются различия между шампанским и другими игристыми винами довольно широкого спектра. По возможности для вин А и В выберите вина, произведенные под контролем одного и того же Дома шампанского, например Mumm / Mumm Cuvee Napa; Deutz / Domaine Deutz; Taittinger / Domaine Carneros; Moet & Chandon / Domaine Chandon; Piper Heidseick / Piper Sonoma; Pommery and Lanson / Scharffenberger; Roederer / Roederer Estate. Если вы приобрели Deutz, то можно организовать тройную дегустацию, добавив к двум уже выбранным винам Sparkling Maison Deutz из Новой Зеландии.
Действительно ли шампанское уникально?
Чувствуете ли вы разницу между настоящим шампанским и игристыми винами, сделанными в других частях света? До последнего времени вы бы, не задумываясь, сказали «да». Однако сегодня даже эксперты порой не могут их различить.
В производстве шампанского за основу берется купаж из нескольких сортов винограда, который выращивается в холодном климате в виноградниках на специфической меловой почве, специализирующихся именно на выращивании сырья для Домов шампанского. Невинтажное шампанское является смесью частей вин разных винтажей с расчетом на то, чтобы каждый год вкус у него был схожим. Процесс, запускающий и регулирующий образование пузырьков, а также выдержку и очищение вина, — довольно длительный и очень сложный. Сочетание всех факторов обеспечивает вину особенный вкус.
Шампанское обычно бледно- соломенного или бледно- желтого цвета. Калифорнийское вино может быть чуть более глубокого цвета, но разница вряд ли будет значительной. По мере того как оба вина вызревают, их цвет будет меняться на бледно-золотистый. У игристых вин, сделанных не по традиционной технологии, обычно более крупные пузырьки, которые исчезают гораздо быстрее.
Разные Дома шампанского выпускают значительно различающиеся между собой напитки: одни создают мягкие фруктовые вина, другие — более агрессивные, ореховые.
У молодого шампанского иногда можно обнаружить легкий свежий аромат дрожжей, часто сочетающийся с тонами яблок. Со временем дрожжевой аромат становится более мягким, суховатым или с оттенком тостов, и для его описания вы можете использовать слова «дымный», «карамельный» или даже «мясной».
Большая часть винтажного шампанского не поступает в продажу до достижения по меньшей мере 15-месячного возраста, а если после этого ему позволят еще два-три года полежать, оно будет только улучшаться в бутылке, пока не достигнет пика. Невинтажное шампанское можно пить сразу после его поступления на рынок, но лучше подождать полгода или даже год. Но не выдерживайте его больше двух лет, потому что пробки у невинтажных экземпляров не рассчитаны на длительный срок хранения. Если испортится пробка, испортится и вино.
У шампанского высокий уровень кислотности, что может выражаться в кисловатом фруктовом аромате. Если вино молодое, ему может понадобиться время, чтобы уровень кислотности понизился. Не ожидайте найти запах дерева или ванили. Шампанское созревает в бутылках, а не в дереве, хотя в состав купажей шампанского некоторых марок входят части вин, которые ферментировались (но не выдерживались) в дубовых бочках. Это может дать более сильный, чем обычно, бисквитный аромат.
В отличие от большинства других белых вин, шампанское делается с добавлением красного сорта винограда: к белой основе — Шардоне — добавляются части красных Пино Нуар и Пино Менье. Впрочем, опознать типические особенности какого-то из этих сортов в купажированном шампанском практически невозможно.
СПЕЛЫЙ ВИНОГРАД ПИНО НУАР
В дополнение к традиционному купажированному шампанскому есть и односортовые варианты: вина только из шардоне (они обозначаются как Blanc de Blancs) или только из Пино нуар (Blanc de Noirs). Последнее будет чуть грубее и агрессивнее, нежели мягкое Blanc de Blancs, для которого типичен легкий оттенок тостов.
Калифорнийское вино создано из тех же сортов винограда и по тому же методу, что и шампанское. А насколько схожи их ароматы? Вы чувствуете тот же свежий дрожжевой аромат вкупе с яблоками, или в экземпляре из Калифорнии более заметен фон из орехов и тостов? Если бы вы не знали о происхождении этого вина, вы могли бы подумать, что это настоящее французское шампанское?
Винтажное шампанское.
В хороший год производители шампанского могут объявить винтаж, то есть произвести вино не на основе купажа вин разных урожаев (как в случае с невинтажным шампанским), а только из отборного винограда текущего года. Винтажное шампанское начинают продавать не раньше, чем через три года после сбора урожая, но в идеале оно должно вызревать как минимум пять лет. В итоге получается вино, которое гораздо полнее и сложнее обычных.
В дополнение к этой линейке некоторые Дома делают еще более роскошное шампанское, которое иногда обозначается как Cuvee Prestige («престижное кюве»). В качестве примеров можно назвать Dom Perignon от Моet & Chandon, Bollinger Cuvee Annee, Pol Roger Cuvee Churchill, Roederer Cristal и Krug Grande Cuvee. Некоторые из этих вин несут на своих этикетках также аббревиатуру RD — «recently disgorged» («недавно дегоржированное»). Это значит, что вино выдерживалось на осадке после окончания вторичной ферментации в бутылках со значительным превышением минимального обязательного срока в 15 месяцев, и лишь после этого бутылки были откупорены для удаления осадка и снова закупорены — для немедленной продажи. Шампанские последней категории обладают сложным характером и глубоким букетом с большей интенсивностью ароматов тостов или бисквита.
Вина Cremant
Cremant буквально означает «кремовый». Сам термин появился в Шампани, где он использовался на этикетках для обозначения вин, находящихся в бутылке под меньшим давлением, чем обычное шампанское. Сейчас Креманами называют полноценные игристые вина, произведенные по классическому Methode Champenoise во Франции, но за пределами Шампани. Пузырьки в них настолько же энергичны, как и в любом качественном игристом вине.
