Резервуарный непрерывный метод шампанизации, способ производства игристого вина, при котором вторичное брожение бродильной смеси проводят в непрерывном потоке в специальных аппаратах при постоянном давлении углекислого газа. Непрерывный метод шампанизации вина был разработан и научно обоснован Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом, С. А. Брусиловским и является основным при производстве резервуарных игристых вин. Производство игристого непрерывным способом основано на последовательном проведении следующих технологический процессов: приготовление и подготовка к шампанизации купажей и бродильной смеси; культивирование дрожжей; вторичное брожение в потоке; обработка шампанизированного вина; фильтрация и розлив шампанского. Купажи обескислороживают (см. обескислороживание вина) и обогащают продуктами жизнедеятельности дрожжей в аппарате, состоящем из последовательно соединенных резервуаров (ферментеров), заполненных насадкой, на поверхности которой задерживаются и накапливаются дрожжевые клетки. После обескислороживания купаж обрабатывают теплом при температуре 55—60°С с выдержкой при этой температуре 15—24 ч и вносят в него резервуарный ликер из расчета содержания сахара 22 г/дм3. Затем смесь охлаждают до температуры 10—15°С, фильтруют и в непрерывном потоке направляют на вторичное брожение и последующие обработки. Вторичное брожение в потоке осуществляют по одной из двух технологических схем: в системе последовательно соединенных аппаратов или одноемкостном многокамерном аппарате; в спаренной установке в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. Эти схемы отличаются по аппаратурному оформлению, количеству дрожжевых клеток, участвующих в процессе шампанизации на различных его стадиях, и условиям их контакта с вином. По первой схеме вторичное брожение проводят в линии непрерывной шампанизации, состоящей из 6—8 последовательно соединенных аппаратов — акратофоров, через которые проходит поток бродильной смеси. Более совершенным является одноемкостный многокамерный бродильный аппарат, из которого вино переходит в биогенератор для обогащения продуктами жизнедеятельности дрожжей. По второй схеме шампанизацию проводят в двух последовательно соединенных аппаратах большой вместимости, заполненных насадкой. На поверхности насадки накапливается в большом количестве дрожжевая биомасса, и процесс шампанизации проходит в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. Бродильную смесь и дрожжевую разводку непрерывно вводят в верхнюю часть первого аппарата, из нижней части которого вино поступает в верхнюю часть второго. В первом аппарате проходит в основном вторичное брожение, во втором — вино обогащается биологически- и поверхностно-активными веществами. В бродильную смесь до подачи на шампанизацию вводят в потоке дрожжевую разводку с доведением содержания дрожжевых клеток в смеси до 3—5 млн./мл. Дрожжевую разводку получают путем культивирования дрожжей в специальных аппаратах тока как при вторичном брожении, так и при последующих обработках. Скорость потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом, чтобы за весь период сбраживалось не менее 18 г сахара в 1 дм3 вина при температуре не выше 15°С (в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей — не выше 12°С), а общая продолжительность вторичного брожения была не менее 17 суток. Брожение ведут до полного сбраживания сахара, т. е. в режиме, при котором из бродильного аппарата выходит шампанское марки брют. Затем вино быстро охлаждают в потоке до температуры — 3-4°С и выдерживают в термос-резервуарах не менее 24 ч. После выдержки в шампанское вводят экспедиционный ликер, фильтруют и переводят в приемные резервуары, из которых готовое шампанское поступает на розлив в бутылки. При непрерывном методе на протяжении всего производственного цикла применяют комплекс технологических приемов, которые значительно интенсифицируют биохимические и физико-химические реакции, а также в целом процесс шампанизации. К таким технологическим приемам относятся: предварительное биологическое обескислороживание вина с участием дрожжей и термическая обработка вина, благодаря чему из купажей полностью удаляется кислород, снижается ОВ-потенциал и вино обогащается ферментами дрожжей; раздельное проведение вторичного брожения и культивирования дрожжей, что позволяет обеспечивать наиболее благоприятные условия для каждого из этих процессов; поддержание постоянного по скорости потока вина в процессе шампанизации, способствующего лучшему контакту вина с большой биомассой дрожжевых клеток, находящихся в среде во взвешенном состоянии или иммобилизованных на насадке, что дает возможность усилить обмен веществ между дрожжевой клеткой и вином, активизировать ферментативные процессы, при этом вино быстрее и полнее обогащается полезными продуктами жизнедеятельности дрожжей, формирующих вкус, букет, игристые и пенистые свойства шампанского. Внесение в шампанизированное вино высококачественного экспедиционного ликера улучшает его букет и вкус. При резервуарном непрерывном методе шампанизации значительно возрастает производительность основного оборудования, достигается высокий уровень механизации и автоматизации производства.
Аппаратурно-технологическая схема двухстадийного культивирования дрожжей гомогенно-непрерывным способом (по Н. Г. Саришвили): 1 — дрожжевой аппарат; 2 — активатор; 3 — дозирующий агрегат
