Сахаромицес вини (Saccharomyces vini Meyen, 1838 — по систематике Кудрявцева В. И., Saccharomyces cerevisiae Hansen — по систематике Лоддер), вид дрожжей. По систематике Кудрявцева В. И. (1954) вид Saccharomyces vini относится к роду Saccharomyces семейству Saccharomycetaceae порядку Saccharomycetales (одноклеточные грибы — дрожжи) классу Fungi (грибы). Основным местом обитания дрожжей Saccharomyces vini являются спелые (особенно поврежденные) ягоды винограда и соки, идущие на приготовление вин и безалкогольных напитков. Обнаруживаются они и в почве (особенно осенью), а также в кишечнике дрозофилы и др. насекомых (ос, пчел и т.д.), играющих основную роль в распространении дрожжей. Всегда можно обнаружить Saccharomyces vini в винодельческих хозяйствах (на стенах, оборудовании, таре и т. п.). По сравнению с другими родами и видами дрожжей Saccharomyces vini в природе встречается меньше. Во время бурного брожения и в стадии дображивания вид Saccharomyces vini составляет 80% от всех дрожжей рода Saccharomyces. Дрожжевые клетки Saccharomyces vini имеют круглую, яйцевидную или овальную форму. Размеры (5—7) х (8—11)мкм. Размножаются почкованием или с помощью спор. При неблагоприятных условиях образуют сумки (аски) со спорами (по 1—4 споры в каждой сумке). Споры имеют шаровидную и слегка овальную форму с гладкими оболочками, бесцветные. Сумки со спорами возникают партено-генетически из прекративших почкование клеток. При благоприятных условиях для вегетативного размножения споры превращаются в почкующиеся клетки, этому предшествует копуляция двух прорастающих спор или их первых почек. Дрожжи Saccharomyces vini ассимилируют и сбраживают глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу и рафинозу (на 1/3), не усваивают и не сбраживают декстрины, лактозу, инулин, ксилозу, арабинозу. Ассимилируют этиловый спирт и глицерин, не усваивают маннит, дульцит, сорбит. Из органических кислот усваивают уксусную и молочную, не усваивают янтарную, яблочную, винную и лимонную. Характерная особенность дрожжей Saccharomyces vini — их значительная спиртоустойчивость (до 16% об.). Бродильная способность Saccharomyces vini выше бродильной способности др. видов дрожжей. Из вида Saccharomyces vini выделено много рас с полезными производственными признаками (спиртообразующей способностью, сульфитоустойчивостью, холодоустойчивостью и др.). В виноделии дрожжи Saccharomyces vini могут играть и отрицательную роль, вызывая помутнения готовых вин.
Источники: Кудрявцев В. И. Систематика дрожжей. — Москва, 1954; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва, 1999.
