Сахаромицес овиформис — Saccharomyces oviformis

Сахаромицес овиформис (Saccharomyces oviformis Osterwalder, 1924 — по систематике Кудрявцева В. И., Saccharomyces bayanus Saccardo — по систематике Лоддер), вид дрожжей. По систематике В. И. Кудрявцева (1954) вид Saccharomyces oviformis относится к роду Saccharomyces семейству Saccha-romycetaceae порядку Saccharomycetales (одноклеточные грибы — дрожжи) классу Fungi (грибы). Дрожжи Saccharomyces oviformis в природе встречаются редко. Часто их обнаруживают в бродящем виноградном соке, они накапливаются к концу брожения вследствие большей спиртоустойчивости, чем Saccharomyces vini. Встречаются в шампанском производстве. По морфологическим признакам дрожжи Saccharomyces oviformis не отличаются от др. видов рода Saccharomyces. Saccharomyces oviformis ассимилируют и сбраживают глюкозу, сахарозу, рафинозу (1/3), мальтозу, не усваивают галактозу, лактозу, инулин, ксилозу, арабинозу. Усваивают этиловый спирт и глицерин, не усваивают маннит, дульцит, сорбит. Из органических кислот усваивают только уксусную и молочную, а янтарную, яблочную, винную и лимонную — не усваивают. Характерной особенностью дрожжей является способность сбраживать высокосахаристое сусло (свыше 30% сахара) с получением вин повышенной спиртуозности (18— 19% об.). Отмечается также большая способность этих дрожжей к окислению спирта, чем глюкозы. Обладают высокой сульфитоустойчивостью (до 100мг/дм³ свободной сернистой кислоты). Вид Saccharomyces oviformis играет положительную роль в виноделии при сбраживании сусла с высоким содержанием сахаров для получения сухих вин. Дрожжи этого вида хорошо приспособились к жизнедеятельности в условиях шампанского производства. Для процесса шампанизации отселекционированы расы дрожжей вида Saccharomyces oviformis — Ленинградская, Киевская. В то же время они могут вызывать вторичное забраживание готовых вин, особенно полусладких. Эти дрожжи вызывают также помутнения бутылочных вин. Разновидностью дрожжей Saccharomyces oviformis являются дрожжи Saccharomyces oviformis var. cheresiensis. См. также хересные дрожжи.