Чистые культуры дрожжей (ЧКД), культуры, выделенные из одной
клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин. В виноделии
ЧКД впервые были применены Ю. Вортманом и Г. Мюллером-Тургау. ЧКД получают: методом
посева на плотной питательной среде по принципу «истощающего штриха» с последующим
выделением отдельных колоний; выделением чистой культуры из одной клетки под непосредственным
контролем через микроскоп капельным методом Линднера или при помощи микроманипулятора.
Первый метод основан на выделении чистой культуры из дрожжевой колонии, выросшей
изолированно на плотной питательной среде. В качестве исходного материала используют
бродящее сусло (с предварительным его разведением), вино-материал или др. пробы,
содержащие неизвестное количество живых дрожжей. При выделении ЧКД из виноматериала
делают 2 посева: первый — более густой, проводят без разведения исходного материала,
второй — после предварительного разведения 1—2 капель материала в 5 мл стерильной
воды. Посев микроорганизмов осуществляют петлей или шпателем. При этом каждая клетка
начинает размножаться и образует колонию — скопление клеток, расположенных вплотную
одна к другой, которые являются потомством одной клетки. Затем выросшую изолированную
колонию петлей переносят в пробирку со стерильным виноградным суслом или суслом-агаром.
Через 2—3 суток размножится чистая культура. Иногда рассев необходимо повторить
2—3 раза. Чистоту выделенной культуры проверяют микроскопированием (однородность
клеток) или повторными рассевами в чашках Петри (однородность вырастающих колоний).
Для выделения дрожжей из одной клетки по методу Линднера на стерильное покровное стекло наносят стерильным чертежным пером ряд
мелких капель из последовательных разведений дрожжей в стерильном сусле (разведения
готовят таким образом, чтобы в небольшой капельке были единичные клетки). Края покровного
стекла обмазывают вазелином для предохранения от высыхания. Затем его переворачивают
и помещают над лункой предметного стекла. Полученный препарат «висячая капля»
микроскопируют и отмечают капли с одной клеткой, а затем помещают в термостат. Через
12—24 ч препарат снова микроскопируют и капли, в которых образовалась одна
колония, переносят в пробирки со стерильной питательной средой. Микроманипулятор
позволяет извлекать из «висячей капли» единичные клетки, которые также переносят в пробирки со стерильной питательной средой.
Выделенные в микробиологически лабораториях ЧКД рассылают на винодельческой заводы в пробирках
на жидких или плотных питательных средах. На заводах дрожжи культивируют, т. е. готовят
дрожжевые разводки. Вместо дрожжевых разводок предложены активные сухие дрожжи
(АСД) в виде порошка или гранул с низким процентом влажности в спец. упаковках,
предохраняющих дрожжи от контакта с кислородом воздуха. Их получают путем
многостадийного культивирования дрожжей на мелассной среде с аэрацией, с последующим
отделением от среды, прессованием и гранулированием. Дрожжи высушивают до 8—10%
влажности. Реактивацию активных сухих дрожжей проводят в виноградном сусле, нагретом
до 37°С. Для брожения их вносят в количестве 1—1,5 г/дм3. При использовании
активных сухих дрожжей отсутствуют дополнительные затраты на приготовление больших
количеств жидкой разводки ЧКД, забраживание сусла начинается раньше. При выработке хереса
внесение активных сухих дрожжей в количестве Зг/дм3 ускоряет появление дрожжевой пленки,
в таком виноматериале через месяц альдегидов содержится в 2—3 раза больше, чем в
контрольном образце. В производстве игристых вин сбраживание сахара с активными сухими
дрожжами идет равномернее, пенистые и игристые свойства выражены лучше. Сухие дрожжи
вида Schizosacch. acidodevoratus применяют для проведения яблочно-молочного брожения
в высококислотных суслах. При сбраживании сусла спонтанно на диких дрожжах получают
виноматериалы с небольшим содержанием спирта, повышенным содержанием летучих
кислот и др. недостатками. Проведение брожения на ЧКД, адаптированных к сернистому
ангидриду, позволяет исключить эти явления. М. А. Герасимов отмечал, что брожение
на ЧКД имеет ряд преимуществ по сравнению со спонтанным: сусло забраживает быстрее;
брожение протекает без замедления и остановок; сахар в сусле полностью сбраживается;
спирта в винах образуется на 0,1—1,0% об. больше; вина быстрее осветляются и обладают
более чистым ароматом и вкусом. Для успешного применения ЧКД необходимо, чтобы количество
дрожжевых клеток, вносимых с разводкой, намного превышало содержание в сусле диких
дрожжей. Перед брожением для максимального удаления диких дрожжей рекомендуется
проводить отстаивание сульфитированного и охлажденного (до 10°С и ниже) сусла,
осветление сусла центрифугированием или фильтрацией с использованием флокулянтов
для ускорения процесса. В России «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы»
(2002) рекомендуется проведение брожения на ЧКД. В ряде винодельческой стран (Франция,
Италия, Испания) ЧКД не используют регулярно и некоторые из лучших вин мира получают
путем спонтанного брожения. Среди ученых нет единого мнения о целесообразности
применения ЧКД для сбраживания сусла. Решение вопроса осложняется тем, что вина,
полученные из зрелого здорового винограда путем самопроизвольного сбраживания на спонтанной
микрофлоре обычно бывают полностью выброженными. Т. к. между различными видами дрожжей
существует антагонизм, то иногда ЧКД, внесенная в сусло, вытесняется местной расой,
которая оказывается более конкурентноспособной. Поэтому в традиционных районах виноделия
вместо внесения чужеродной чистой культуры целесообразнее проводить селекцию дрожжей
в пределах виноградника. Существует мнение (М. Фланзи), что применение нескольких рас при брожении лучше, чем одной,
поэтому дрожжи, взятые из спонтанно бродящего сусла, дают лучшие результаты, чем
чистая культура одной расы. Однако попытки применения смешанных культур дрожжей
(например, вида Sacch. vini с дрожжами Sacch. paradoxus) встречают еще большие трудности,
чем проведение брожения на ЧКД. При нормальном составе сусла и благоприятных температурных
условиях брожение может успешно проходить без применения ЧКД. В тех случаях, когда
сусло отличается высокими сахаристостью и титруемой кислотностью, содержит много
сернистого ангидрида, когда брожение проходит при высокой (низкой) температуре, при
сбраживании обработанного теплом сусла, при дображивании недобродов, применение
ЧКД обязательно. В зависимости от условий брожения подбирают соответствующие расы
дрожжей: сульфитостойкие, холодостойкие, термостойкие, кислотовыносливые, спиртовыносливые
и т. д. При выборе расы учитывают также их принадлежность к определенному фенотипу — киллер, нейтральный,
чувствительный. Предпочтение отдается дрожжам, принадлежащим к фенотипу киллер («убийц»), т.к. чувствительный фенотип в процессе спиртового брожения вытесняется природными дрожжами-«убийцами», которые и проводят брожение. Для снабжения винодельческой промышленности ЧКД, изучения и отбора лучших, характеризующихся высокими производств, показателями, созданы коллекции чистых культур микроорганизмов. В коллекциях дрожжи не только хранят, но и исследуют, проводят паспортизацию культур, выявляют условия, способствующие сохранению лучших качеств.
Литература: Риберо-Гайон Ж., Пейно Э. Виноделие: Возбудители брожения.
Приготовление вин: Перевод с французского — Москва, 1971; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология
виноделия. — Москва, 1999; Нудель Л.III., Короткевич А. В. Микробиология и биохимия
виноделия. — Mосква, 2000; Кишковский
3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Mосква, 1984.
