Пенообразующая способность вина, свойство вина давать более или менее устойчивую пену при выделении из него пузырьков газа. Пенообразующая способность вина зависит от сорта винограда, экологических факторов и возраста вина. За меру устойчивости пены вина принимают время существования ее единичного объема или столба. Средний объем пены пропорционален
скорости прохождения газа. Величина продолжительности существования пузырька в пене характерна для каждой пенообразующей жидкости и не зависит от скорости потока газа, давления, аппаратуры и др.
Устойчивость пены вина можно характеризовать также и по устойчивости отдельных ее элементов — пузырьков или пленок. Она повышается с увеличением содержания в вине поверхностно-активных веществ и, особенно, соединений, способных образовывать адсорбционные слои с высокими упругопластичными свойствами (например, белков и продуктов их взаимодействия с полифенолами). С повышением в вине концентрации этилового спирта до 15,5% об. устойчивость пены возрастает, однако при дальнейшем росте содержания спирта она уменьшается. Красные вина образуют более устойчивую пену благодаря большому содержанию экстрактивных веществ. Оценка пенообразующей способности вина имеет значение для виноматериалов, применяемых в производстве шампанского, игристых и газированных вин. Чем лучшей пенообразующей способностью обладают виноматериалы, тем более благоприятные условия создаются для формирования пенистых веществ вин, пересыщенных диоксидом углерода. Пенистые свойства — одна из основных характеристик типичности (мусса) игристых и газированных вин. При визуальной оценке пенистых веществ вина учитывают дисперсность, плотность, подвижность и цвет пены. При объективной оценке этих веществ характеризуют кинетику образования и разрушения пены и продолжительность ее существования на поверхности вина. Если вино имеет хорошие пенистые свойства, на его поверхности в течение продолжительного времени сохраняется небольшой слой пены, находящийся в состоянии равновесия: в верхней зоне пена самопроизвольно разрушается в результате коалесценции (слияния) пузырьков, а снизу непрерывно восстанавливается за счет пузырьков диоксида углерода, выделяющихся из вина. Коалесценция пены шампанского описывается уравнением кинетики игры вина.
Источники: Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — Москва.
