Резервуарный периодический метод шампанизации, способ производства Советского шампанского, при котором вторичное брожение бродящей среды проводят в герметически закрытых специальных аппаратах (акратофорах) при постепенном нарастании давления углекислого газа. Резервуарный периодический метод шампанизации включает следующие основные технологический процессы: подготовка купажей и приготовление бродильной смеси, культивирование дрожжей, вторичное брожение периодическим способом; охлаждение шампанизированного вина и розлив в бутылки. В отличие от резервуарного непрерывного метода шампанизации вино при резервуарном периодическом методе шампанизации находится в статическом состоянии. Бродильную (акратофорную) смесь готовят из разливостойких, прошедших полный цикл технологические обработки шампанских виноматериалов, резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей. Качество шампанского, получаемого резервуарным способом, можно улучшить путем добавления в купаж лизатных виноматериалов, приготовленных настаиванием на дрожжевых осадках выбродивших вин. Для обеспечения нормального брожения в бродильную смесь задают также до 20 мг/дм3 сернистого ангидрида. Сахар в бродильную смесь добавляют из расчета получения готовых, кондиционных по сахаристости шампанских вин. Так, для марки брют содержание сахара в бродящей среде составляет 22 г/ /дм3; для сухого — 52; полусухого — 72; полусладкого — 102; сладкого — 122 г/дм3. Разводку дрожжей вносят из расчета содержания в бродильной смеси 2—3 млн./мл дрожжевых клеток. Вместо добавления чистой культуры дрожжей возможно повторное использование дрожжевых осадков после отделения шампанизированного вина из акратофора, в котором хорошо протекало вторичное брожение и получено вино высокого качества.
При периодическом методе шампанизации исключается операция обескислороживания купажа. Бродильная смесь с температурой не более 18°С направляется в акратофор для проведения вторичного брожения. Газовая камера в акратофоре должна составлять не более 1% его вместимости. Вторичное брожение проводят при температуре не выше 15°С, а прирост давления во время брожения, начиная с 80кПа, составляет не более 30 кПа в сутки. Продолжительность процесса шампанизации в акратофоре 25 суток, в т. ч. брожения — не менее 20 суток. При этом должно быть сброжено не менее 18 г/дм3 сахара и достигнуто давление в акратофоре 400 кПа (при 10°С). Шампанизированное вино охлаждают до температуры — 3 4°С для марок «брют» и «сухое» и до температуры —4 5°С для марок «полусухое», «полусладкое» и «сладкое». Продолжительность охлаждения вина до требуемой температуры не более 18 ч, выдержка охлажденного вина при температуре охлаждения не менее 48 ч. После обработки холодом шампанское фильтруют при температуре охлаждения и подают на розлив в бутылки. Для улучшения качества шампанского, получаемого резервуарного периодического метода шампанизации рекомендуется подвергать тепловой обработке купажи (обескислороженные) перед приготовлением акратофорной смеси при температуре 55— 60°С в течение 12—24 ч. В нагретый купаж вводят ликер, смесь охлаждают до температуры 15—18°С, задают в нее дрожжевую разводку и направляют на шампанизацию. Качество шампанского улучшается также при проведении вторичного брожения на «брют» с последующим дозированием шампанизированного вина экспедиционным ликером для доведения кондиций по содержанию сахара в соответствии с маркой. В этих условиях после окончания брожения дрожжи отмирают, автолизируются, продукты автолиза переходят в вино, что активизирует ферментативные процессы, усиливает восстановительные реакции, обусловливает снижение содержания альдегидов и ограничивает образование высших спиртов. Резервуарный периодический метод шампанизации по сравнению с непрерывным методом шампанизации менее производителен, хуже поддается автоматизации, и качество получаемого шампанизированного вина ниже. Периодический метод шампанизации в настоящее время применяется в основном для приготовления игристых белых, красных, розовых, мускатных и др. вин, специальные марки и наименования которых должны соответствовать отраслевому стандарту.
Источники: Кишковский З. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004. А. Е.Орешкина, Москва
