Лизатные виноматериалы

Лизатные виноматериалы, обогащенные продуктами автолиза дрожжейвиноматериалы, полученные в результате выдержки на дрожжевых осадках после окончания брожения. Используются в производстве шампанского резервуарным методом. Для обогащения продуктами автолиза дрожжей используются виноматериалы с титруемой кислотностью не ниже 7,5 г/дм³, рН не выше 3,2 и содержанием спирта не ниже 9,5% об. Продолжительность выдержки виноматериалов на дрожжах зависит от их физико-химических свойств, температурных условий и микробиальной чистоты дрожжевого осадка. Получение лизатных виноматериалов основано на использовании автолитических процессов, при которых из дрожжей в виноматериал переходят аминокислоты, ферменты, витамины и др. биологически активные вещества. Увеличение содержания азотистых соединений при автолизе оказывает существенное влияние на устойчивость монодисперсной пены. Основная стабилизирующая роль при этом принадлежит белкам и продуктам их неполного распада. Последние играют более существенную роль, т.к. значительная часть белков лабильна и при выдержке и обработке виноматериалов выпадает в осадок и удаляется, тогда как продукты неполного распада белков стабильны и сохраняются в среде. На качество получаемых лизатных виноматериалов существенное влияние оказывает температура выдержки виноматериалов на дрожжах. Повышение температуры свыше 12°—15°С неприемлемо, т. к. активируется ряд биохимических и химических процессов, которые изменяют вкусовые свойства и характер виноматериала, обусловливают образование и накопление продуктов, не свойственных шампанским виноматериалам. Оптимальными условиями для получения лизатных виноматериалов высокого качества является выдержка виноматериалов на дрожжах после окончания брожения в течение 2—3 месяцев при температуре 10°С. При этой температуре автолиз дрожжей проходит очень слабо, но с увеличением продолжительности выдержки в вине накапливаются азотистые соединения, в т. ч. аминокислоты, повышается активность ферментов. В результате снижается окислительно-восстановительный потенциал, улучшаются вкусовые свойства вина и его цвет. Пониженная температура при выдержке создает благоприятные условия для сохранения микробиальной чистоты дрожжевого осадка. Обработка лизатных виноматериалов проводится на заводах шампанских вин с использованием рыбного клея и таннина. Аналогично лизатным виноматериалам получают дрожжевые автолизатыиз осадочных дрожжей и ферментные концентраты . Добавление таких автолизатов также улучшает качество акратофорного шампанского.

Ещё по теме:

• Шампанские виноматериалы
• Типовой купаж
• Экспедиционный ликёр
• Шарль де Казанов
• Шарбо