Оклейка вина, технологический прием, обеспечивающий осветление, повышение стабильности и ускорение созревания вина. Для оклейки вина применяют различные оклеивающие вещества — клей рыбный пищевой, желатин, казеин, альбумин крови, яичный белок и др. Тонкие малоэкстрактивные столовые и шампанские виноматериалы оклеивают преимущественно рыбным клеем, который связывает незначительное количество полифенолов и почти не изменяет состав вина. Для оклейки экстрактивных вин применяют желатин. Белые вина с малым содержанием фенольных веществ оклеивают с предварительным введением таннина, во избежание переоклейки. Вина, содержащие достаточное количество природных фенольных соединений, в т. ч. все красные вина, оклеивают без таннизации. Оклейку желатином проводят также для устранения дефектов цвета (например, побурение, пожелтение белых вин). Посторонние тона в аромате и вкусе вин устраняют оклейкой казеином и альбумином. Высококачественные красные вина иногда оклеивают яичным белком. Механизм оклеек сложен, включает в себя химические и сорбционные процессы. Белковые оклеивающие вещества (в частности, желатин) в кислой среде с рН, характерным для вина, заряжены положительно. С таннинами вина или введенными извне они образуют отрицательно заряженные комплексы (таннаты), которые флокулируют в присутствии катионов. Образующиеся при этом хлопьевидные осадки сорбируют и удаляют из вина взвешенные частицы и частично увлекают в осадок вещества, которые находятся в коллоидном состоянии. Таким образом, вино осветляется и предотвращаются потенциальные помутнения. Процессы агрегации частиц таннатов и их выпадение в осадок ускоряются при наличии в вине поливалентных металлов (гл. образом трехвалентного железа), а также при проветривании вина, оклейке при температуре 14—15°С, оклейке вин с низкой кислотностью. Таннаты рыбного клея способны при малых концентрациях выпадать в виде сплошной, медленно оседающей тонкой сетки; при высокой концентрации — в виде рыхлых зерен и хлопьев бурого или серого цвета. Оптимальные дозы оклеивающих веществ устанавливают пробной оклейкой в условиях, близких к производственным. Вид и наименьшие дозы оклеивающих материалов, которые обеспечивают хорошую фильтруемость вина и его разливостойкость, а также в наименьшей степени выводят из вина вещества, положительно влияющие на его качество, выбирают для производственной обработки. Рабочие растворы готовят в соответствии со специальными инструкциями. Производственную оклейку вина проводят в емкостях с мешалками, обеспечивающими интенсивное перемешивание, или вводят подготовленные растворы оклеивающих веществ непосредственно в поток вина. Оклеенное вино оставляют в покое в течение 2—3 недель для осветления и уплотнения образовавшегося осадка, затем декантируют или перекачивают без взмучивания осадка в чистые емкости с введением диоксида серы. Оклейка вина может проводиться как самостоятельно, так и в комплексе с другими приемами стабилизации вин.
