Потери в виноделии

Потери в виноделии, часть продукции, теряющаяся на разных стадиях производства вин. Потери при первичном виноделии слагаются из потерь при переработке винограда и выработке виноматериалов. Потери при переработке винограда имеют место при разгрузке винограда в бункер, дроблении и отделении гребней, стекании сусла и отжиме мезги, переливке сусла, транспортировании выжимки и гребней. Численно их определяют по разнице между массой винограда и продуктами его переработки (сусла, выжимки, гребней). Потери могут быть снижены за счет поддержания в исправном состоянии линий переработки винограда, насосов и коммуникаций для перекачки сусла; контроля за работой машин, автоматизации перекачки сусла (исключающей проливы за счет переполнения емкостей), нанесения покрытия внутренних поверхностей резервуаров составами с низким коэффициентом смачивания (эмаль, гладкие защитные покрытия). Потери сусла при выработке сухих виноматериалов включают: суммарные потери, численно равные разности между объемом исходного сусла и объемами снятых с осадков виноматериалов и отжатых отходов (дрожжей). Сюда входят потери при брожении, хранении виноматериалов до снятия с осадков, снятии с осадков и прессовании последних. Потери при брожении происходят вследствие интенсивного испарения из-за повышения температуры, бурного выделения диоксида углерода (при температуре брожения 25°С потери сусла на каждый сброженный процент сахара составляют 0,02—0,03% от первоначального объема сусла), контракции. При выработке крепленых виноматериалов потери сусла включают суммарные потери, численно выражаемые разностью между объемом сусла, направленного на спиртование, плюс влитый спирт и объемами снятых с осадков виноматериалов и отжатых отходов минус влитый при спиртовании объем спирта-ректификата. Потери складываются из потерей сусла при подбраживании, спирта-ректификата при перекачке из мерника в купажную емкость, крепленых виноматериалов при перемешивании, контракции, переливке, их хранении до снятия с осадков, при снятии с осадков и прессовании последних. Потери при выработке виноматериалов могут быть снижены за счет сбраживания сусла при низких температурах в крупных резервуарах или на линиях непрерывного сбраживания (при брожении по красному способу — в специальных экстракторах), спиртования сусла спиртодозаторами или в крупных емкостях. Суммарные потери и отходы в первичном виноделии контролируются показателем выхода виноматериалов из 1 т винограда. Потери во вторичном виноделии складываются из потерь при хранении, технологической обработке виноматериалов и розливе готового вина в стеклотару. Величина потерь виноматериалов при хранении зависит от места хранения (подвальные, наземные помещения, открытые площадки), типа тары (бочки, буты, железобетонные или металлические резервуары) и ее вместимости, температуры, влажности и движения окружающего воздуха. Наименьшие потери будут при хранении виноматериалов во влажных подвальных помещениях, при пониженных температураx, небольшой кратности воздухообмена, в металлический резервуарах. При технологической обработке потери имеют место при переливке, оклейке, перемешивании, фильтрации, термической обработке. На величину потерь оказывает влияние: при переливке — способ ее выполнения (открытая, закрытая), вместимость и качество покрытия внутренней поверхности резервуаров, из которых производится переливка, тип вина, длина и внутренняя поверхность винопроводов, температура, влажность и скорость движения окружающего воздуха; при оклейке — вид и дозы оклеивающих материалов, способ и длительность перемешивания; при фильтрации — тип вина, содержание в нем взвесей, конструкция фильтра, вид и марка фильтрующих материалов, степень извлечения вина из фильтрующих перегородок; при термической обработке — ее вид (в потоке или с выдержкой), температурные режимы, конструкция теплообменных аппаратов, устройства улавливателей паров вина; при перемешивании — способ перемешивания (насосом, механической мешалкой), длительность перемешивания, температура, влажность и скорость движения окружающего воздуха. При розливе вин в стеклотару потери зависят от конструкции, качества наладки и регулировки линии розлива, качества стеклотары, точности дозирования вина в бутылки, вместимости стеклотары, вида розлива (при обычной температуре, горячий, с последующей пастеризацией вина в бутылках). Причиной завышения потерь могут являются сверхнормативные наполнения (перелив) вина в бутылки, повышенный бой бутылок с вином из-за недостаточной наладки и регулировки укупорочного автомата, доработка брака (слив вина из отбракованных бутылок по причине попадания в бутылки различных включений или мути из грязных коммуникаций). Нормативы потерь разрабатываются отраслевыми научно-исследовательский институтами с учетом опыта передовых винодельческих предприятий и утверждаются Минпищепромом России. Расчеты предельно допустимых потерь при хранении и технологической обработке виноматериалов составляются ежемесячно. Фактические потери выявляются путем инвентаризации и в пределах установленных нормативов утверждаются к списанию руководителем предприятия по документам, подтверждающим проведение технологического процесса и объем продукции, участвующей в нем.

Ещё по теме:

• Энантовый эфир
• Ферментные концентраты
• Тиражная смесь
• Спирт-сырец коньячный
• Спирт-ректификат