Переливка вина, перемещение виноматериалов из одной емкости в другую с целью отделения их от осадков, удаления избытка CO2, аэрации, сульфитации, а также для мойки, стерилизации и профилактического осмотра освободившихся емкостей. Переливка вина — одно из основных мероприятий при уходе за виноматериалами. Различают переливки открытые — с доступом воздуха и закрытые — без доступа воздуха. При открытых переливках вино декантируют, сливают в подставу, откуда насосом по шлангу перекачивают в приемную емкость, в которую вино льется струей с высоты 50—60 см от дна или поверхности виноматериала. При открытой переливке в вине растворяется от 5 до 10 см3/л кислорода. Закрытую переливку вина выполняют без подставы, и вино поступает на дно приемной емкости. При закрытой переливке сифоном в вине растворяется до 1 см3/л кислорода, насосами — от 2 до 4 см3/л. Для полной изоляции виноматериала от доступа воздуха при закрытых переливки вина из винных коммуникаций и приемных емкостей воздух вытесняется CO2, а переливаемые виноматериалы перемещаются под давлением CO2. Первую переливку вина (снятие с дрожжей) проводят в октябре-декабре, по окончании формирования виноматериалов. Перед переливкой виноматериалы подвергают физико-химическому, микробиологическому и органолептическому контролю; затем выбирают способ переливки, устанавливают дозу сернистого ангидрида. Первую переливку вина делают открытой. Исключение составляют виноматериалы, склонные к оксидазному кассу, которые отделяют от дрожжей закрытой переливкой. Дрожжевые осадки сливают из емкостей, группируют по сортам и типам вырабатываемых виноматериалов, фильтруют на фильтр-прессах. Полученные из дрожжевых осадков виноматериалы объединяют с основными. Снятые с дрожжевых осадков виноматериалы сульфитируют. Дозировка сернистого ангидрида зависит от химический состава и микробиологического состояния виноматериалов и колеблется от 10 до 70 мг/дм3: для белых сухих — 30 мг/дм3; красных сухих — 10—15 мг/дм3; склонных к оксидазному кассу — 60—70мг/дм3. Вторую переливку проводят не ранее, чем через 30 дней после первой, но не позднее марта следующего за урожаем года, совмещая ее с отгрузкой виноматериалов или их обработкой. Вторая переливка вина — открытая и сопровождается также сульфитацией. Третью переливку вина делают при необходимости в мае — июне. Переливке подвергают также марочные виноматериалы во время их выдержки. Количество и способ выполнения переливки зависят от типа вина. Так, при производстве белых столовых вин на 1 -м году выдержки осуществляют 2 открытые переливки (одна из них связана с обработкой перед закладкой на выдержку), а на 2-м году — одну закрытую. Календарные сроки их проведения назначаются специалистами предприятия.
Источники: Герасимов М. А. Технология вина. — 5-е изд. — Москва, 2004; Farkas J. Biotechnologia vina. — Bratislava, 1983.
