logo logo

Таннизация

Таннизация, технологический прием, заключающийся в добавлении в вино раствора таннина с целью облегчения флокуляции природных или введенных при осветлении вина белковых веществ. Применяется в основном при оклейке желатином белых столовых вин с малым содержанием общих фенольных веществ, а также шампанских виноматериалов. В отдельных случаях таннизация может быть рекомендована для исправления сусла, полученного из винограда, пораженного серой гнилью, для увеличения полноты и усиления окраски красных вин. В производстве крепких вин (портвейна, мадеры) используют различные спиртовые экстракты (дубовый, из виноградных семян), компонентом которых является таннин. Раствор таннина, приготовленный на воде, вине или этиловом спирте, вводят в вино за сутки до оклейки. Чаще всего используют 10%-ный спиртовый раствор. Дозы таннина определяют эмпирически, однако практикой установлены их пределы: для исправления сусла 20— 30 мг/дм3, для шампанских виноматериалов и белых столовых вин до 100 мг/дм3, для красных вин 150— 200 мг/дм3.

Источники: Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1964; Теория и практика виноделия: Пер. с французского — Москва, 1999. —Т. 4; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom