Какие существуют способы оклейки вина для улучшения его прозрачности?

Ответ: Оклеивающие вещества — это такие соединения, как бентонитовая глина или яичный белок, которые вводятся в вино для связывания с одним или несколькими его компонентами. Введенный оклеивающий агент соединяется с целевой молекулой вина и образует более крупные и тяжелые комплексы, которые оседают на дно емкости. Затем обработанное вино можно снять с осадка и перелить в другую емкость. Цель оклейки — удалить из вина что-то нежелательное; побочными же преимуществами обычно являются повышение прозрачности и стабильности вина.
Вина часто оклеивают введением белков, таких как яичные белки, для удаления избытка танинов и бентонитовой глиной, чтобы удалить излишки белков. Все вина содержат хотя бы немного белка. Белковая нестабильность обычно делает вино мутным; в крайних случаях это может выглядеть как тонкие кусочки ваты (так называемые флокуляции) на дне бутылки. Если вино не имеет белковой стабильности (иногда это называют «термостабильностью», потому что тепло, возникающее во время выдержки, может вызвать белковые помутнения), это означает, что белки, которые естественным образом содержатся в вине, не хотят оставаться в растворе; денатурация и конденсация белков вина делает их непрозрачными. Это может произойти как до, так и после розлива.
Мне нравится бентонит, природная глина, которая веками использовалась в виноделии, особенно при очистке от белков белых вин. Большинство коммерческих виноделен используют бентонит, чтобы помочь винам достичь термостабильности, состояния, при котором из раствора удаляется достаточно белков, чтобы они не образовывали неприглядную мутность в бутылке после розлива. Бентонит добавляют в вино в резервуаре и дают отстояться, что может занять до недели.
После этого лаборатория фильтрует и «готовит» образец обработанного вина объемом 100 мл в инкубаторе при температуре 37,7 ° C в течение 24-36 часов. Затем винодел визуально анализирует образец, и если не наблюдается флокуляции или белкового помутнения, вино считается термостабильным. Считается, что этот тест имитирует наихудший сценарий, с которым может столкнуться вино в бутылках во время его первоначального хранения, транспортировки на рынок и любой последующей выдержки после того, как оно было куплено потребителем. Высокая температура и короткие временные рамки вытесняют любые белки, которые могут выйти из раствора, и позволяют виноделу получить относительное представление о том, будет ли вино иметь белковое помутнение в более позднем возрасте.
Большинство небольших виноделов, вероятно, довольно безопасно добавляют  780 мг/л. Обработанное вино после отстаивания готово к переливанию в другую емкость и будет иметь гораздо более низкое содержание белка, что уменьшает вероятность появления неприглядного белкового помутнения во время выдержки.
Кизельзоль — еще одна добавка, которую можно попробовать в борьбе с белковыми помутнениями. Kieselsol — это патентованное название продукта из диоксида кремния, который действует так же, как бентонит. Диоксид кремния электростатически связывается с положительно заряженными белками в вине, вызывая флокуляцию и осаждение.
Всегда лучше сначала снять вино с осадка после первичного брожения, а затем добавить агент в соответствии с инструкциями по продукту. Оклеивающее вещество необходимо хорошо перемешать с вином, дать время для абсорбции, а затем снова дать время отстояться (добавив еще неделю или три), прежде чем приступать к фильтрации и розливу.
Оклеивающие вещества всегда следует использовать умеренно (предварительно проведя небольшие пробные испытания), так как их воздействие иногда может лишить вино вкуса, аромата, цвета, ощущения во рту или всего перечисленного одновременно.

Ещё по теме:

• Яичный белок
• Помутнения вин, вызванные фенольными соединениями
• Оклейка вина
• Неоклар
• Клей рыбный пищевой