Казеин

Казеин (от. лат. caseus, casei — сыр), сложный белок из группы фосфопротеидов; белое с желтоватым оттенком вещество без запаха, нерастворимое в воде и кислотах, растворимое в щелочных средах. Составляет около 85% общего количества белка молока. В виноделии применяется технический казеин, который получают из коровьего обезжиренного молока путем коагуляции содержащегося в нем белка под действием молочной или соляной кислоты (кислотный казеин) либо сычужного фермента или пепсина (сычужный казеин). В странах СНГ выпускается казеин в зернах высшего, 1-го и 2-го сортов (кислотный и сычужный), и молотый — высшего и 1-го сортов (кислотный казеин). Чистый промышленный казеин должен иметь не более 12% влаги, 4% золы (включая Р2О5), 2,8% жира в сухом веществе. Казеин в дозах 5—20 г/дм³ применяют главным образом для оклейки белых столовых виноматериалов; при оклейке им красных виноматериалов результаты менее выражены, чем при использовании желатина. Казеин удаляет железо из виноматериалов, склонных к железному кассу, предупреждает появление тонов мадеризации в молодых винах, является единственным белком, который не вызывает переоклейки. Однако большие дозы казеина снижают окраску и букетистые вещества вина. Поэтому оклейка казеином при массовых производств, обработках не применяется. Она рекомендуется для исправления порочных виноматериалов с посторонними тонами в аромате и вкусе, а также пожелтевших и побуревших белых и красных вин.

Ещё по теме:

• Флокулянты
• Таннин
• Применение казеина в виноделии
• Набухание
• Желатин и осветление им вин