Таннин (от франц. tannin) пищевой, препарат дубильных веществ, извлекаемых из галловых орешков. Применяется при оклейке желатином вин с низким содержанием фенольных соединений (см. таннизация). Таннин — мелкокристаллический порошок желтоватого или сероватого цвета, терпкого вкуса; растворим в воде, этиловом спирте, нерастворим в бензоле, углеводородах, хлороформе. Содержит не менее 75% веществ, поглощаемых гольевым порошком, до 1% минеральных веществ, до 15% влаги. Таннины идентифицируют по темно-синему осадку, который выпадает из его раствора с солями трехвалентного железа при рН от 3 до 5, и по осаждению желатины. Сырьем для получения таннинов могут служить также виноградные семена, содержащие 4—9% таннинов (см. энотаннин). Установлено, что таннины винограда имеет ингибирующее действие на дрожжи и некоторые др. микроорганизмы вина; усиливает окраску красных вин, создаваемую антоцианами; участвует в образовании вкуса вина, придавая ему полноту.
Источники: Вспомогательные материалы в виноделии. — Москва, 1971; Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — Москва, 2003; Запрометов М. И. Основы биохимии фенольных соединений. — Москва, 1994; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва.
